TARTICHEVRE

Aardappelen met spek, uien en kaas is een heilige combinatie in boerenkeukens. In de Savoie wordt een rijpe Reblochon van zijn korst ontdaan en in zijn geheel bovenop een dikke laag van plakjes gekookte aardappelen en gebakken uien gelegd, waarna het geheel de oven ingaat tot de kaas is gesmolten. In de vallée de Thônes, waar de Reblochon gemaakt wordt, heet dit gerecht Reblochonette. Even verderop, langs het meer van Annecy, heet deze combinatie opeens Tartiflette, wat neerkomt op aardappelen met uien, spek en kaas – meestal een Abondance of gedeclasseerde Reblochon. Het woord tartifles betekent in het Savoyaards dialect aardappelen. Het is een ovenschotel die noodt tot voortborduren, want hogerop in de Savoie, aan de voet van het Massif du Mont-Blanc, kreeg ik een Tartichêvre voorgeschoteld; naast de Tomme de Savoie is geitenkaas de tweede kaas die de boeren daar maken.

Bereiding: Kook de aardappels gaar in de schil. Verhit intussen de boter en fruit daarin op halfhoog vuur de reepjes spek tot ze enigszins zijn uitgebakken (niet krokant laten worden). Schep ze uit de pan. Fruit in het achtergebleven vet op iets lager vuur de uien tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de cantharellen toe en fruit ze mee tot het vrijgekomen vocht is verdampt. Draai het vuur uit. Giet de aardappels af, trek de velletjes eraf en snijd ze in plakjes van circa 1 1/2 cm dik. Bedek de bodem van een vuurvaste schaal dakpansgewijs met de plakjes, bestrooi ze met wat zout en maal er peper over. Verdeel de reepjes spek, de uien en cantharellen over de aardappels en bestrooi het geheel met oregano. Snijd de geitenkaas in plakjes, leg die bovenop het geheel en giet de room erbij. Zet de schaal 30 minuten in een voorverwarmde oven (210° C), of tot de geitenkaas zacht geworden is en lichtgeel van kleur; verlaag na 15 minuten de oventemperatuur tot 200 C. Serveer hierbij een groene salade van romaine (bindsla), aangemaakt met een tamelijk rinse vinaigrette.

    • Florine Boucher