Spinazie

Maarten 't Hart geeft wel vaker te kennen dat hij een angsthaas is. In zijn artikel op 1 september zegt hij geen vis en spinazie te durven eten wegens de mogelijke aanwezigheid nitraat en nitriet. Zijn vrees is ongegrond. Nitraat is wetenschappelijk tot in den treure onderzocht en de schadelijkheid valt in de laagste categorie. Het is vroeger zelfs als medicijn tegen nierstenen gebruikt en toen soms met grammen per dag toegediend zonder nadelige effecten voor de patiënt. Onderzoek bij werknemers in de (stikstof)kunstmest-industrie, met langdurige blootstelling aan verhoogde concentraties nitraat, heeft geen verhoogd risico op kanker aangetoond. Door bacteriën in de mond en bij hernieuwd opwarmen van groente kan nitraat wel worden omgezet in het giftiger nitriet. Maarten 't Hart is bang voor de combinatie met vis. De gedachte erachter is waarschijnlijk het mogelijk ontstaan van nitrosaminen, een verbinding tussen nitriet en aminozuren. Bij laboratoriumdieren is hierdoor maagkanker opgewekt, maar bij mensen is dit verband nooit aangetoond. Overigens maakt ons lichaam zelf nitraat aan, zelfs in aanzienlijke hoeveelheden bij infecties.