LEKKERE STREKEN

Dat je in Bretagne voortreffelijk oesters en crèpes kunt eten is algemeen bekend. Maar dat echte kenners van de Bretonse keuken zeer gedecideerde voorkeuren hebben wist ik niet. Ik kwam er in het boekje Les traditions Bretonnes van Guy Ganachaud een lijstje van tegen. Zo zijn de speenvarkens en eenden van Pont-Aven het lekkerst. De beste ham komt uit Morlaix. Voor sardienes moet je in Nantes, Douarnenez en Lorient zijn en in Plougastel groeien de geurigste aardbeien. Aan deze Bretonse lijst moest ik denken bij het doorlezen van het zojuist verschenen kook- en leesboek Koken op het Hogeland - de keuken van Dick Soek in het Schathoes Verhildersum (prijs 85 gulden). Soek gebruikt in zijn keuken te Leens veel producten uit zijn streek. Paling uit het Reitdiep die in Zoutkamp wordt gerookt, spiering en garnalen uit de Waddenzee, haas en ree uit de Westpolder, lam dat op de Waddendijk bij Paesens en Moddergat heeft gelopen en rauwmelkse geiten-camembert, Machedoux, uit Zevenhuizen. Het menu van het Schathoes is overigens niet louter Gronings. Je vindt op de kaart (en in het boek) ook Italiaanse en Franse gerechten. Er is ook een vegetarisch menu. Soek weet waar zijn ingrediënten vandaan komen en kent ze goed. Zijn filosofie: ,,Je moet smaken apart kunnen proeven, maar bij elkaar moeten ze ook samenhang vertonen. Leveranciers vormen de basis van de keuken. Het koken begint immers bij de inkoop.''

Vandaag een recept (voor 4 personen) van Dick Soek: Groninger mosterdsoep met blokjes kabeljauw en weide-eitjes. De bereiding: verhit de olie en bak de mosterd even zonder dat deze verkleurt, dus niet te heet laten worden. Doe de visbouillon en room erbij en roer met een garde tot een gladde massa ontstaat. Laat zachtjes trekken en indampen tot er nog 1 liter (of 4 koppen) over is. Snijd de kabeljauw in dobbelsteentjes. Pocheer de zeer verse weide-eitjes in water en azijn. Vlak voor het serveren gaat de kabeljauw in de soep om – bijna – gaar te worden. Kabeljauw vervolgens verdelen over de soepborden, de hete soep erover schenken en de warme eitjes in het midden leggen.