PESTO UIT DE VIJZEL

Aan het eind van de zomer worden bij biologische groentetuinen en natuurvoedingswinkels, op de markt en soms ook bij Turkse of Marokkaanse winkels, struikdikke bossen basilicum aangeboden tegen een zeer redelijk bedrag. Koop zo'n `geurbom' en maak er meteen pesto van. Ik schreef het al eerder op deze plek: in afsluitbare potten en bedekt door een royale laag olijfolie is zelfgemaakte pesto zonder toevoeging van conserveringsmiddelen redelijk lang houdbaar. Zolang de pesto onder olie staat en telkens met een schoon lepeltje uit de pot wordt genomen, kan hij niet bederven. Er zijn vele soorten pesto in omloop. Pesto uit een potje vind ik persoonlijk erg mat van smaak. Traiteurs en delicatessenwinkels waar verse pesto wordt verkocht, hebben er bij de bereiding een handje van om stelen mee te malen, wat meer volume geeft, maar de smaak verarmt. Ook zit er soms zoveel knoflook in dat je nauwelijks meer basilicum proeft. Ook worden de pijnboompitten wel door walnoten vervangen. Al die kostenbespareningen leveren wel andere smaken op. Het gaat bij lekkere pesto om een goed evenwicht van de juiste ingrediënten. In geen van de drie NRC Handelsblad Kookboeken is een recept voor pesto opgenomen. Ik weet wel hoe dat komt maar het is toch een gemis; al was het maar omdat er door ons niet naar verwezen kan worden. Met het oog op de toekomst en ieders welzijn, hierbij alsnog een recept voor deze koude basilicumsaus. Wie geen foodprocessor heeft, gebruikt alleen maar de vijzel, al is dat lastig werken bij grote hoeveelheden. Rooster de pijnboompitten op een stuk aluminiumfolie in de oven (200 C) tot ze goudgeel kleuren; laat ze afkoelen. Maal basilicumblad, zout, knoflook en pijnboompitten fijn in een foodprocessor. Wrijf het mengsel in een ruwstenen vijzel tot een gladde massa. Doe over in een brandschone weckpot en roer beide soorten kaas en de olijfolie erdoor. Om de pesto lang te bewaren moet er meer olie worden toegevoegd zodat hij royaal onder staat.

    • Florine Boucher