Het bier van de stilte

Zoals we regelmatig onze wijnkelder opnieuw moeten inrichten omdat rosé of cabernet sauvignon een must is geworden, zo kent ook de bierwereld zijn trends. Niet dat een trendy bier niet al decennialang wordt gemaakt en geapprecieerd, maar ineens wordt het bier in kwestie `ontdekt' en vervolgens `is' dit het helemaal. Trappistenbier, het meest exclusieve bier ter wereld, is op dit ogenblik de gelukkige: Westmalle is trendy en zonder Chimay kun je niet meer leven.

Er zijn zes Trappistenkloosters waar nog door de broeders zelf wordt gebrouwen. Vijf daarvan staan in België (Orval, Westvleteren, Westmalle, Rochefort en Chimay, de grootste), één ligt in Brabant, de abdij Koningshoeven met de bijbehorende brouwerij De Schaapskooi.

De termen `trappistenbier' en `abdijbier' worden nogal eens door elkaar gebruikt, waarbij abdijbier meegeniet van de faam van trappistenbier. Abdijbier heeft zelden een abdij van binnen gezien. Het wordt niet gebrouwen door (Trappisten)broeders, maar door leken. België kent een aantal bekende en ook lekkere abdijbieren, waarvan de basisreceptuur niet principieel afwijkt van trappistenbier: hooggegist en alcoholisch (6-11%). De subtiele smaak en de mogelijkheid om, net als wijn, op fles nog te rijpen is echter voorbehouden aan de echte Trappistenbieren.

Trappist is de wijn onder de bieren, gemaakt voor de verkoop, maar de broeders zullen tijdens de strenge vasten ook wel eens een glas nuttigen bij de schamele maaltijden. Het bier is rijk aan alcohol, aan restsuiker en aan gelaagde smaken van hop en mout. Als enig bier worden er, net als bij de méthode champenoise voor champagne, voor de botteling suiker en verse gistcellen toegevoegd die een tweede of zelfs derde gisting op gang brengen. Alleen vindt er geen dégorgement (het weghalen van de gistcellenprop onder hoge druk) plaats voor transport - dat mag de consument zelf doen, als hij het flesje openmaakt. Wanneer het bier niet een tijdje heeft gestaan, zijn de gistcellen vermengd met het bier en wordt het een beetje troebel. Wie het wel laat staan, vindt het bezinksel op de bodem van de fles, maar gooi het vooral niet weg, het is erg smakelijk. Het bier moet, net als goede wijn, niet te koud worden gedronken om ten volle de smaak te kunnen genieten: 10-12 graden is ideaal.

De Trappistenmonniken zijn zo fel op het behoud van hun eigen naam en geheime formules dat St.Sixtus, het Trappistenklooster van Westvleteren, een proces heeft aangespannen (en gewonnen) tegen de naburige abdij van St. Bernardus, omdat deze met zijn etiket de suggestie wekt een Trappistenbier te maken. Grootste grief is vermoedelijk de lachende monnik op het etiket, wat volgens de abt een verkeerd beeld van het religieuze leven geeft.

En inderdaad, veel gelachen wordt er niet bij de Trappisten, genoemd naar het moederklooster La Trappe in Normandië en gesticht in 1664 omdat een aantal broeders de Cisterciënzer- en Benedictijner kloosters te wuft vond geworden. In stilte wordt er, vooral sinds de herinrichting van de kloosters na de Franse Revolutie, naar de authentieke regel van St. Benedictus gewerkt, gebeden en bier gebrouwen.

Behalve in Chimay (ruim 100.000 hectoliter) wordt Trappistenbier in bescheiden hoeveelheden geproduceerd, want harde commercie is deze kloosters vreemd. Wordt er winst gemaakt, dan gaat deze naar goede doelen of wordt in de kwaliteit van het brouwhuis geïnvesteerd. In Westvleteren wordt het bier alleen aan de poort verkocht en in café De Vreede aan de overkant. Wanneer bekend is - bijv. via infolijn 003257401057 - dat er weer een partij is gebotteld, staan de klanten geduldig aan de poort.

Al naar gelang de kleur van het bier is er lichte of donkere mout gebruikt; ook wordt flink wat suiker (donkere of lichte) toegevoegd om de gisting op gang te brengen. De bieren worden nauwelijks gefilterd, wat bijdraagt aan hun complexe smaak. Na de botteling rijpen ze nog een aantal weken - soms oplopend tot drie maanden - in de kelder van het klooster, daarna komen ze op de markt. Geen van de bieren gist helemaal uit (tot bijvoorbeeld 14 procent), omdat ze dan hun zo kenmerkende rondeur en beet zouden verliezen. Alle abdijen, behalve Orval, maken ten minste drie typen bier, grofweg aan te duiden als een blonde, een dubbele en een tripel; Chimay maakt zelfs een quadrupel.

Vooral de bieren die op 0.75l flessen zijn gebotteld hebben een uitstekend bewaarpotentieel en kunnen zich op fles nog verder ontwikkelen. De zwaardere bieren, zoals Westmalle tripel, Koningshoeve La Trappe d'or, het bittere, pittige Orval en de Westvleteren blauw (de kleur van de kroonkurk geeft het type bier aan, de fles heeft geen etiket) zijn zeer geschikt om aan tafel te drinken met een stevige maaltijd of een portie (trappisten)kaas. De wat zoetere bieren (Westvleteren geel, Chimay blauw of Rochefort 10) sluiten perfect aan bij blauwe kazen en gerechten waarin gedroogde pruimen of vijgen zijn verwerkt.

Schroei de levertjes dicht in de boter en blus af met Orval, laat dit even pruttelen en reduceren. Voeg vervolgens de room toe en kook nog iets verder in. Leg ondertussen de kaasjes onder de grill en bereid de salade met notenolie en azijn. Verdeel de salade over 4 borden, leg er een warm kaasje op en serveer de levertjes er apart bij. Met peterselieaardappeltjes erbij wordt het geheel een hoofdgerecht. Drink hierbij een goed glas Orval, niet te koud geserveerd.