RIZOTTO AUX CHANTERELLES

In de Haute Savoie worden vaak dezelfde voedzame gerechten gemaakt als in de Aosta vallei. Dankzij de Hertogen van Savooie behoorden Aosta, Piedmonte en Lombardije vijf eeuwen lang tot het Koninkrijk van Sardinië. Tot op de dag van vandaag vertonen de culinaire tradities in de hooggelegen valleien aan beide zijden van de Alpen grote overeenkomsten. Met Piedmonte en Lombardije als eerste rijstproducerende regio's van Italië, was rijst zeer geliefd bij het Huis van Savooie. Nadien raakte het als lang houdbaar voedingsmiddel goed ingevoerd in Noord-Italië en de Haute Savoie. Het is aardig te merken dat Savoyaards met die rondkorrelige, zetmeelrijke Italiaanse rijst hetzelfde gerecht maken als de Noord-Italianen; alleen komt er geen parmigiano reggiano aan te pas maar Tomme of Emmental, halfharde boerenkazen uit eigen streek. Soms gaan er nog wat versgeplukte cantharellen bij en dan eten ze rizotto aux chanterelles. Bereiding: Week de saffraandraadjes in wat warme bouillon. Verhit 40 gram boter in een hapjesan en fruit daarin op halfhoog vuur uien en peen tot de uien zacht worden (niet laten kleuren). Fruit vervolgens de rijst al roerend mee tot de korrels transparant zijn. Voeg dan telkens kopjesgewijs warme bouillon toe tot de rijst bijtgaar is; blijf door de rijst roeren zodat het gerecht een romige binding krijgt. Verhit onderwijl 30 gram boter in een bakpan en fruit daarin cantharellen, knoflook en peterselie op halfhoog vuur gedurende 8-10 minuten. Breng op smaak met zout, peper en tijm. Voeg cantharellen met toebehoren, de saffraan en het weekvocht halverwege de bereiding van de rizotto aan de rijst toe. Draai, zodra de rijst bijtgaar is en de rizotto nog een tamelijk vochtige consistentie heeft, het vuur uit. Roer de kaas erdoor en laat de rizotto, met het deksel op de pan, 2-3 minuten rusten alvorens te serveren.

    • Florine Boucher