Haute cuisine in Londen (4)

Een bijzonder restaurant in Londen is Nobu, aan de rand van Hyde Park. Modern Japans met een vleug Latijns Amerikaans. Overwegend jong publiek, strakke vormgeving, bedienden in trendy zwart, Japanse koks die zich aan de toog op de vingers laten kijken bij het snijden van rauwe, superverse vis. Uitstekend eten, dat ook in New York en Tokio valt te genieten. Ik liet mij adviseren door een ober die neerhurkte en praktisch met de kin op tafel trouwhartig opkeek en uit de overdadige kaart een hapje van dit en een hapje van dat voorstelde. Het was een Venetiaan met Japans bloed in de aderen. Stephano heette hij, Ginger voor Engelsen, en ook nog voorzien van een Japanse naam die mij ontging. De wereld is een dorp. Voor dit gerecht à la Nobu hebt u verse tonijn nodig.

Vraag de visboer om vier stukken tonijn van 125-150 gram en gelijke dikte. Dep die droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout en versgemalen peper. Zet een kom klaar met water en ijsblokjes. Verhit de olie in een koekenpan. Schroei daarin de stukken tonijn rondom dicht, neem ze uit de pan en dompel ze in het ijswater om het garen te stoppen. De vis moet van binnen rauw blijven. Dep de stukken vis droog.

Pel en snipper het sjalotje. Klop alle ingrediënten voor de dressing en een eetlepel water door elkaar en voeg peper toe. Mesclun bestaat ondermeer uit veldsla, ezelsoren en raketkruid. Meng ze met wat dressing. Snijd de tonijn met een scherp mes in dunne plakken en verdeel ze over 4 borden. Maal er peper over. Leg wat sla op de borden. Druppel dressing langs de tonijnplakjes om in te dopen. Drapeer een bloem op elk bord. Eet met stokjes.