Lekkere kannibaal

Mijn neef van tien trok laatst een bedenkelijk gezicht bij het bestuderen van een menukaart. ,,Ach gossie'', zei hij bij het lezen van de passage `konijn, gestoofd in groene kool'. Op de vraag wat daar nu zielig aan was, antwoordde hij: ,,omdat dat konijn dat vast zelf heel graag lustte.'' Dat is inderdaad grappig. Maar het is ook leuk om een andere reden: hier werd instinctief een joodse spijswet uitgevonden, die voorschrijft dat vlees en melkproducten niet samen in één gerecht mogen voorkomen. Want, zo heet het, de melk is eigenlijk bedoeld voor het kalfje – ach gossie.

Ook de, zelden zo lekkere gegeten, gegrilde kreeft bij het nieuwe Amsterdamse visrestaurant Vis aan de Schelde riep aanvankelijk een licht bedrukkende constatering op. Bij de kreeft werden, zoals gebruikelijk, een tang geleverd voor het kraken van de scharen en een soort haakpennen voor het uitpulken van de gelede poten. Dit instrumentarium schiet altijd lelijk tekort: splinters en onbereikbaar vlees zijn onvermijdelijk. En toen schoot te binnen dat de kreeft zélf uitermate goed is geëquipeerd om zichzelf te ontleden. Niet alleen heeft een kreeft zijn typerende grote kraakscharen, maar ook een soort nagelschaartjes en zelfs miniscule tangetjes waar de neurochirurg mee uit de voeten zou kunnen. Kijk maar eens goed. Het is maar beter dat zijn eigen lijf buiten de draaicirkel van dit instrumentarium ligt. Een maritieme faunagids leert dat dit schaaldier uiterst kannibalistisch is. En dat is in de natuur net zo'n grote zonde als binnen de maatschappij. Misschien dat de kreeft daarom, net als alle andere schaaldieren, volgens weer een andere spijswet, niet koosjer heet te zijn.

Vis aan de Schelde ligt aan het Scheldeplein, vlakbij het RAI-congrescentrum. Dat verklaart waarschijnlijk ook de aard van de klandizie op deze dinsdagavond. Mantel-, twee- en driedelig zijn de pakken. Het interieur laat zich in drie woorden omschrijven: wit, hout en spiegels. Groot is het restaurant niet. Anderhalf dozijn tafels is verdeeld over twee parallelle ruimtes, afgescheiden door een halfopen wand waarin een aquarium is ingebouwd. Een aantal kreeften wacht daarin het gekookte, gegrilde of gegratineerde einde af.

De kaart is zo gevarieerd dat je er makkelijk wekenlang kunt komen, zonder ooit hetzelfde te hoeven bestellen. Behalve als je niet van vis houdt, want er is slechts één niet-visgerecht op te vinden. Je vraagt je af waarom deze eenzame `ossenhaas van de grill met chorizoboter' er eigenlijk nog op staat. Glurend op de belendende tafels wordt al snel duidelijk dat hier sprake is van een meer dan uitstekend restaurant. Op ijs geserveerde schalen met fruits de mer met een keur aan schelp- en schaaldieren, zien eruit alsof ze juist voor de deur uit een Bretonse vissersschuit op de kade zijn geladen. Het is niet louter Frans wat hier de klok slaat. Ook staat er een handvol Japanse gerechten op, zoals sashimi, en er is Thaise visfondue. De witte wijn, afkomstig van een mondiaal georiënteerde kaart, wordt niet op temperatuur gehouden in tafelkoelers, maar in een centrale ijskuip. De bediening is stipt, routineus en voorkomend.

We bestellen vooraf een half dozijn fines claires à ƒ26,50 en kreeftsalade van ƒ33,50. Bij de – overigens wel zeer prijzige – zes oesters komt een vinaigrette van rode wijnazijn en snippers sjalot. De crèmige kreeftsalade met tomaat, basilicum en knoflook is elegant gevat in een rechtop staande rand van komkommer. Op de salade ligt een ontschaalde kreefteschaar.

Onze hoofdgerechten zijn de genoemde perfecte gegrilde kreeft (van ƒ72,50), die wordt begeleid door huisgemaakte pasta, en knisperig gegrilde sardines (ƒ29,50) met artisjokharten, zongedroogde tomaten en citroenmayonaise. Het moge duidelijk zijn: Amsterdam, nee, Nederland heeft er een fraai visrestaurant bij. Daar zijn intussen meer mensen achter, want het duurde enige dagen voor de reservering slaagde.

    • Menno Steketee