OMELET MET CANTHARELLEN

Steeds meer Fransen eten tussen de middag niet meer zo uitgebreid. Dat is niet mijn constatering, maar een bericht uit de branche dat ik in Frankrijk opving.

Net zoals dat in Italië het geval is, zijn de beide warme maaltijden van plaats aan het wisselen. Zo kun je nu in Frankrijk in eenvoudige restaurants steeds vaker kiezen uit een enorme batterij omeletten als pièce de résistance van de middagmaaltijd.

In de Haute Savoie trof ik deze zomer een variant op de klassieke Omelette à la Forestière aan. De gesauteerde reepjes mager spek, morieljes en jus de veau waren vervangen door in boter gesauteerde cantharellen. Minder zwaar als combinatie en welhaast even geurig. De pommes frites die erbij werden geserveerd heb ik thuis vervangen door plakjes trostomaat als calorie-arme aanvulling op de omelet. De cantharellen die tegenwoordig in Nederland verkrijgbaar zijn, komen uit Polen en zijn heel redelijk geprijsd. Tijd voor zo'n luxe gevulde omelet.

Bereiding: Snijd grote cantharellen overlangs in twee of drie stukken en laat kleine exemplaren ongemoeid. Verhit 20 gram boter in een pan en bak daarin op halfhoog vuur de cantharellen onder regelmatig omscheppen 8-10 minuten tot ze hun vocht hebben vrijgegeven. Breng ze op smaak met zout en peper, roer de peterselie erdoor en draai het vuur uit. Klop de eieren samen met de melk even los en breng het mengsel op smaak met zout en peper.

Verhit op hoog vuur 20 gram boter in een bakpan met vlakke bodem. Giet de eieren in de pan en werk het gestolde eierstruif met een vork telkens los van de bodem totdat de omelet zich vrijwel heeft gevormd. Draai het vuur lager en laat de omelet kort doorgaren. Prik er hier en daar een gaatje in zodat het vloeibare eierstruif naar onderen kan lopen maar laat de omelet niet helemaal droogbakken.

Verdeel de cantharellen over een helft van de omelet, klap de andere helft er overheen en laat hem op een voorverwarmde serveerschaal glijden. Bestrijk de omelet met een klontje boter zodat hij gaat glimmen. Garneer eventueel met de plakjes tomaat.