BONNE ÉCLIPSE

Op de ochtend van de zonsverduistering wensten sommige Fransen in Noord-Frankrijk elkaar bonne éclipse toe. Aan het eind van deze wel heel bijzonder dag kreeg ik van een Noord-Franse boerin met veel Vlaams bloed in de aderen bij het afscheid nog een tip mee voor achter het fornuis. Die middag was haar poulailler (kippenren) net bijgevuld met een paar kratjes kippen door een rondrijdende leverancier. Ze vertelde dat als er een kip onder het mes gaat, zij van de grote lever altijd een heel verrukkelijk voorgerecht maakt. En bovendien très économique, iets waar zelfs Franse boerenhuishoudens op gebrand zijn. Haar zoon is er zo dol op dat hij in zijn eentje wel de hele schaal leeg kan eten. Dat was hem ook duidelijk aan te zien – moeders welvaart. Bereiding: Smelt de boter in een sauspan, roer er met een garde de bloem door en laat de roux 3 minuten op zeer laag vuur garen. Voeg snel roerend de melk toe en klop het mengsel tot het glad en gebonden is. Breng aan de kook en laat het, onder nu en dan omroeren, 12-15 minuten zachtjes doorkoken tot een dikke bechamelsaus is verkregen. Verwijder intussen de groene kern uit de knoflookhelften (indien aanwezig) en snijd de knoflook fijn. Hak peterselie en knoflook tezamen tot een zeer fijn mengsel. Neem de sauspan van het vuur en roer de stukjes kippenlever, de eieren en het peterseliemengsel door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Vet een ovenschaal of een souffléschaal dun met boter in, giet het bechamelmengsel in de schaal en zet deze 15-20 minuten in een voorverwarmde oven (200° C) tot het gerecht gerezen en gaar is en het oppervlak lichtbruin gekleurd. Steek er een metalen vleespen in om te controleren op gaarheid; komt hij er schoon weer uit dan zit het goed. Het bechamelmengsel kan ook in individuele vuurvaste bakjes worden gedaan; de hoeveelheid is ruim voldoende voor vier grote ramequins. Serveer dit luchtige voorgerecht gloeiend heet en geef er wat stokbrood bij. Niet zozeer bonne éclipse als wel bon appétit.

    • Florine Boucher