Koud genot

At keizer Nero nu wel of geen waterijsjes? Waar komt de naam Häagen Dazs vandaan? En waarom was ijs vroeger gevaarlijk voor de gezondheid? Historicus Pim Reinders bestudeerde de geschiedenis van het consumptie-ijs en schreef er een leuk en lijvig boek over. Over de achtergrond van Pêche Melba en waarom vrouwen geen ijsjes mochten eten op straat.

Nederland is het enige land ter wereld dat het woord ijsco kent. Het dateert uit begin deze eeuw, toen ijs nog vooral bij de banketbakker verkrijgbaar was. Met het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog steeg de prijs van grondstoffen en om kosten te besparen verenigden de ijsverkopende bakkers zich in ijscompagnieën die gezamenlijk inkochten en op een centrale plaats ijs bereidden. IJsco is afgeleid van `ijscompagnie' en het woord is blijven bestaan lang nadat de banketbakkers ieder huns weegs waren gegaan.

Terwijl ijs al eeuwen hoogtij vierde in landen als Frankrijk, Engeland en Italië, verschenen pas eind vorige eeuw de eerste ijsverkopers in het Nederlandse straatbeeld, vaak Italianen. Hun aanwezigheid werd niet altijd op prijs gesteld. In 1933, midden in de crisistijd, liet de Nederlandse Bond van Consumptie-ijsbereiders een affiche drukken met de tekst `product van Nederlandsche arbeid': voor ijs moest je bij Nederlandse verkopers zijn en niet bij Italianen. In 1935 liepen de spanningen zo hoog op dat honderden Nederlandse ijsbereiders een protestbijeenkomst belegden in het Amsterdamse theater Bellevue en een petitie opstelden voor de regering met het verzoek geen Italianen meer toe te laten. De actie had effect: het was buitenlanders voortaan verboden zich te vestigen als ijsbereider/verkoper.

Overigens gold ijs eten op straat lange tijd als iets ordinairs. Voor vrouwen was het zelfs zeer ongepast om aan een ijsje te likken: de tong tonen was taboe. Dames dienden een op straat gekocht ijsje mee naar huis te nemen, op een schoteltje om te keren en met een lepeltje op te eten.

Over de herkomst van consumptie-ijs bestaan allerlei mythen. Zo zou keizer Nero (37-68 na Chr.) al waterijs hebben gegeten en naar verluidt wisten de oude Chinezen al wat roomijs was. Het zou Marco Polo (1254-1324) zijn geweest die ijsrecepten meenam uit China. Deze zouden via de koks van Catherina de Medici in Frankrijk terechtgekomen zijn, toen zij in 1533 trouwde met Hendrik II.

Onwaarschijnlijk allemaal, schrijft cultuurhistoricus Pim Reinders in het zeer gedetailleerde Een wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs. Het boek, dat deze week verschijnt, is geschreven in opdracht van ijsfabrikant Unilever. Polo rept in zijn hele reisverslag niet van ijs en bovendien maakten de Chinezen pas honderden jaren na zijn reis kennis met consumptie-ijs. En ten tijde van Catherina de Medici was het ijsprocédé alleen bekend bij een paar geleerden, aldus Reinders, die eerder de Nederlandse koffiegeschiedenis bestudeerde en een boek schreef over honderd jaar rederijreclame. Het ruim zeshonderd pagina's tellende ijsboek behandelt de geschiedenis van het ijs, van de oude Perzen tot de kleinste ijsfabriekjes in Nederland, en is dankzij de vele interessante feiten, leuke anekdotes en mooie foto's zeer leesbaar.

De wordingsgeschiedenis van consumptie-ijs loopt van met ijs en sneeuw gekoelde dranken via halfbevroren limonades en de warmte-onttrekkende effecten van zout naar de koudetechniek met ammoniakgas. De eerste aanwijzingen voor het gebruik van primitieve koelprocédés komen uit Mesopotamië, waar in 2000 voor Chr. al ijskelders in gebruik waren. Deze werden in de winter gevuld met ijs uit rivieren en sneeuw uit de bergen. In Perzië maakte men ijs door kuiltjes te graven in het zand, binnen ommuurde plekken in de woestijn. De kuiltjes werden gevuld met water dat 's nachts bevroor.

Het zou tot medio 16de eeuw duren voordat geleerden het vriesprocédé met zout en water onder de knie kregen, waardoor waterijsjes van zoete drankjes konden worden gemaakt. Van `samenhangende' ijsjes was nog geen sprake, die deden pas hun intrede in de 18de eeuw toen men ontdekte dat suiker en ijs beter mengen wanneer rauwe eieren worden toegevoegd.

IJs ontwikkelde zich tot een dessertrage in adellijke kringen. Porseleinfabrikant Sèvres kon de koninklijke vraag naar ijsservies nauwelijks aan. Catherina de Grote (1729-1796) bestelde in 1776 een dessertservies voor zestig personen met tien ijskoelers en honderdzestien ijskopjes. Lodewijk XVI was minder gelukkig met zijn in 1783 bestelde ijsservies. Het moest in 1803 klaar zijn, had de koning bepaald. Elk onderdeel moest negenmaal worden gebakken en er waren topschilders nodig voor de vele mythische afbeeldingen die de vorst op het servies wilde. In 1792 werd de productie gestaakt: de koning was onthoofd en het nieuwe regiem wilde alleen politiek correct servies, bijvoorbeeld met het afgehakte hoofd van Lodewijk erop.

Sneller transport, waardoor melk makkelijker verkrijgbaar was in de steden, de aanvoer van exotische grondstoffen als vanillebonen, de ijsbereidingsmachine en de komst van grote aantallen Italiaanse ijsverkopers zorgden ervoor dat ijs in de 19de eeuw voor het gewone volk binnen handbereik kwam. Overigens was het lang niet altijd mogelijk om aan de vraag te voldoen: na kwakkelwinters was er te weinig natuurijs om consumptie-ijs te koelen. Tot begin deze eeuw bleef in Scandinavië en de Verenigde Staten een levendige handel in natuurijs bestaan.

Met de verfijning van de Franse keuken kregen ijstaarten steeds fantastischer vormen. In gastronomische boeken uit begin deze eeuw staan onder meer de Eiffeltoren, de Britannia die over de wereldzeeën vaart en het Vrijheidsbeeld. Sommige namen uit die tijd bestaan nog steeds, zoals Dame Blanche en Omelette Sibérienne. Pêche Melba werd in 1896 uitgedacht door de Franse topkok Auguste Escoffier. Hij was een groot bewonderaar van de Australische operadiva Nellie Melba. Toen de ster daags na een concert in Covent Garden in het Londense Savoy Hotel at, waar Escoffier werkte, maakte hij speciaal voor haar een vanille-ijsje met perzik. Toen hij haar zes jaar later weer ontmoette, vroeg hij of hij zijn creatie Pêche Melba mocht noemen. In zijn memoires beklaagt Escoffier zich erover dat zijn schepping gemaltraiteerd wordt: van de oorspronkelijke samenstelling, met ijsvleugels die verwijzen naar de zwaan in de opera Lohengrin die Melba in Covent Garden zong, was niets over.

Het eten van een ijsje was in vroeger dagen niet van risico's ontbloot. Tot de uitvinding van het eetbare hoorntje in 1904 werd ijs in glazen verkocht. De klant likte het glas leeg, de ijsverkoper spoelde het in vuil water of haalde er alleen een doek doorheen, waarna hij het glas voorzette aan de volgende klant. Daarbij moest de Keuringsdienst van Waren in Amsterdam in 1926 vaststellen dat van de 414 plaatsen waar ijs werd bereid er 58 tevens in gebruik waren als woon en/of slaapvertrek.

Het ijshoorntje bracht uitkomst. Volgens de overlevering zou het opgerolde wafeltje bij toeval zijn uitgevonden op de Wereldtentoonstelling van 1904 in St. Louis. Een daar aanwezige ijsverkoper was door zijn schaaltjes heen, waarna de wafelverkoper naast hem op het idee kwam om het ijs in wafelhoorntjes aan te bieden. Het ijsbekertje, ideaal voor reclamedoeleinden, kwam pas in de jaren '20.

De Amerikanen hebben zich met ruim 20 liter per persoon per jaar ontpopt tot de grootste ijseters ter wereld, gevolgd door de Australiërs, de Zweden en de Italianen. De Nederlander eet zo'n 7,5 liter ijs per jaar.

Hoe belangrijk ijs voor de Amerikanen was, blijkt wel uit het feit dat de overheid in juni 1943 bepaalde dat ijs tot de `basic 7' van het nationale voedingsprogramma hoorde. Nog steeds beschouwen Amerikanen ijs meer als een zuivelproduct dan als een luxetussendoortje, een van de redenen waarom er in de VS zoveel ijs wordt gegeten.

Verscheidene Amerikaanse ijsfabrikanten verwierven wereldfaam. In 1960 werd in New York Häagen Dazs opgericht, een fantasienaam die voor Deens moet doorgaan,hoewel het Deens geen ä en zs kent. Amerikanen beschouwen Denemarken als het zuivelland bij uitstek. In 1978 begonnen Ben Cohen en Jerry Greenfield in een oud pompstation in Vermont met Ben & Jerry's. Met een tot de verbeelding sprekende aanpak – gekke recepten, opvallende verpakking en een sociaal fonds – groeiden ze uit tot een miljoenenbedrijf met vestigingen tot op Terschelling aan toe.

De naoorlogse ijshistorie in Nederland is er een van schaalvergroting, overnames en fusies, schrijft Reinders. En van nieuwkomers als Häagen Dazs, Schöller-Mövenpick en Ben & Jerry's. Bijzonder is het verhaal van melkboer Den Hertog uit Melissant op Goeree-Overflakkee, die eind jaren '70 zelf roomijs ging maken. Via Bolswessanen kwam het succesvolle bedrijf in 1995 in handen van Unilever, dat het nog steeds onder de eigen naam verkoopt als dessertijs.

De ijsconsumptie is in Nederland altijd matig geweest. Pas in 1958 ging Unilever, dat toen al actief was in onder meer België (Ola), Groot-Brittannië (Wall's) en Duitsland (Langnese), de Nederlandse markt op. Hard liep het niet: in de jaren '60 werd nog steeds verlies geleden en in 1965 overwoog Unilever zelfs om te stoppen met ijsverkoop in Nederland. De introductie van het gezinspak bracht de ommekeer. De op voordeel beluste Hollander, inmiddels massaal voorzien van ijskast met vriesvak, zag hier wel wat in. IJs werd populair en Unilever kocht steeds meer kleine ijsfabriekjes op. Toppers van het Nederlands-Britse concern zijn Cornetto (uitgebracht in 1959), de Raket (bestaat al 30 jaar) en Magnum, sinds 1989 op de markt en een reactie op de ijs-Marsreep, die binnen enkele maanden een marktaandeel van 18 procent verwierf. Unilever besloot daarop het succesvolle Duitse ijsje Nogger te upgraden. Het resultaat was een dik, ovaal roomijsje met een stevige laag echte chocola van Callebaut: de Magnum, waarvan er jaarlijks honderden miljoenen worden geconsumeerd. Sindsdien borduurt Unilever voort op het succes: er kwam onder meer een Magnum Classic, een Magnum White, Magnum Ego en een Magnum after Dinner. Mars intussen zat niet stil en lanceerde snackachtige ijsjes als de Bounty en het M & M-ijsje.

De alomtegenwoordigheid van Unilever op de markt van verpakte losse ijsjes heeft de Europese Commissie ertoe gebracht zich te bezinnen op maatregelen om het semi-monopolie te breken: het ijsmarktaandeel van de voedingsmiddelengigant schommelt in Nederland, net als elders in Europa, rond de 75 procent. En dan te bedenken dat Unilever in 1956 nog concludeerde dat ijs verkopen in Nederland geen zin had omdat Nederlanders niet meer dan een dubbeltje wilden betalen voor een ijsje.

Een wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs, Pim Reinders. Uitg. L.J. Veen.

640 pagina's met leeslint en boekenlegger in vanillegeur. Circa 600 (kleuren)foto's. ISBN 90 204 5932 5. Prijs ƒ89,90.

Het boek verschijnt een dezer dagen.