Het Cubagevoel op de Nieuwmarkt

Originaliteit in de horeca is bijna altijd ingegeven door een omzet-pull in plaats van een vernieuwings-push. Dat is niet erg, dat is economie. Maar soms ligt de beurzensnijderij wel erg dicht onder het oppervlak.Zoals onlangs bij een Mongools restaurant. Eenmaal binnen bleek het idee dat hier sprake was van onontgonnen keukengebied net zo illusoir als het geschilderde uitzicht op de grazige steppe met daarop lederkleurige ruiters en een kluitje yurts. Op de kaart stonden geen kamelensteak, geitenkaas, yakboter en – ja, wat eten ze daar eigenlijk? Dat was nu juist de reden om binnen te gaan. In plaats daarvan mocht elke klant een mix van vijf uit veertig soorten ingrediënten samenstellen. Gewone eetwaar, zoals gesneden paprika, partjes tomaat, gesnipperde uitjes, knoflook, blokjes ananas, prei, gehakt, plakjes spek, bodems artisjok en dergelijke. Datgene kortom, waarmee de gemiddelde Italiaan pizza's aankleedt. Dit ging op een bakplaat en werd geserveerd in een lijp broodje. Niks Mongools dus, maar gewoon formulewerk, door horecaprojectontwikkelaars `in de markt gezet'. En als het nou nog lekker was.

Café Cuba, met terras aan de middagzonzijde van de Amsterdamse Nieuwmarkt, heeft volgens hetzelfde originaliteitsprincipe net zoveel met het Caraïbische eiland te maken als zigeunersaus met het woonwagenvolk, of als crabsticks met krab. Maar de uitbaters, dezelfde als die van 't Loosje aan de ochtendzonkant van hetzelfde plein, hebben bij het kiezen van het thema `Cuba' wel raak geschoten.Want Cuba is in. Niemand associeert het land nog met een nare rakettencrisis. En die man met die baard is eigenlijk alleen maar geopolitieke folklore van de uitstervende soort. Cuba, dat geurt tegenwoordig naar palmstranden, jaren-vijftig-Buicks en -Oldsmobiles, en een broeierig, heupwiegend nachtleven. Het nieuwe imago van Cuba riekt, kortom, naar het oude, pre-Fidel Cuba van Batista,toen heel de hoofdstad Havana een kruising was tussen een drive-in-casino en een openluchtcocktailbar voor 18 jaar en ouder. Dát Cuba is zó in, dat het een kwestie van tijd is voor er meer eetcafés met zo'n karakter verrijzen.

Er is echt alles aan gedaan om in het interieur het Cubagevoel op te roepen. Aan de muur hangen sepiafoto's van het oude Havana, een schoolbord prijst, hoe kan 't anders, `cuba libres' aan, de bijna in onbruik geraakte naam voor wat tegenwoordig een `baco' heet: een bacardi cola. Uit de boxen klinkt de Buena Vista Social Club die door Ry Cooder uit het Havanees bejaardenhuis was gered en Gloria Estefan, dochter van een Cubaanse vluchteling wiens hart niet bij Castro lag. ,,Ich bin ein Havaner'' staat onder een portret van Che Guevara.

De Cubaanse keuken was kennelijk minder eenvoudig te transplanteren, want we zoeken tevergeefs naar yuca, zwarte bonen, ceviche, verse vis in citroensap, enplatanos, groene banaantjes. Die eetwaar zal ook wel importhoofdbrekens hebben gegeven, maar, moet de opsteller van de caféformule hebben gedacht, in Cuba spreken ze Spaans en laten tapas nu heel goed in de markt liggen. Op de kaart dus tortilla, pinchos, gambas, calamares en groene salades. En Portugees lijkt op Spaans, dus zijn er ook glazen Vinho Verde te krijgen. En het moet gezegd: de keuken weet hoe je die hapjes moet maken. Goede scherpe worst, échte gamba's en niet die `pink garnalen' van nepvlees die helaas nog steeds niet verboden zijn, en knapperige knoflookkip die wordt geserveerd met aïoli die alleen al een bezoek de moeite waard maakt.

Formulewerk is het dus, maar wel aardig formulewerk. En, getuige de aanloop op deze zomermiddag, winstgevend ook. Het zit stampvol met dertigers en veertigers die de kolkende drankmassa van Leidseplein en Rembrandtplein liever mijden. Wellicht zouden de bedenkers van café Cuba zich eens over een `Mongool' moeten buigen.

    • Menno Steketee