Drink nooit vieze wijn!

Is een wijn uit 1934 nog te drinken? Wat is nou precies een wijn met kurk? En hoe open je een fles champagne?

Wijnexpert Lucette Faber beantwoordt vragen van lezers.

Kurk

Net op tijd: een wijnspreekuur! Zojuist heb ik in mijn eentje maar liefst drie flessen wijn geopend; drie maal dezelfde Barbera d'Asti van de Plus-markt, meestal een vrij lekkere wijn. De wijn uit de eerste fles rook sterk naar kurk en smaakte zurig. De ervaring heeft mij geleerd dat als ik dergelijke wijn drink, ondanks de onsmakelijke geur en smaak, ik de volgende dag gevloerd ben door hoofdpijn. De wijn uit de tweede fles vertrouwde ik ook niet, omdat de wijn er als een fontijn uitspoot en mijn zomerjurk rood spatte. Vervolgens heb ik met succes nummer drie geopend.

Het kurkprobleem houdt mij al langer bezig. Bij ongeveer 1 op de 10 flessen ruik en proef ik kurk. Meestal – niet altijd heb ik de moed – breng ik de fles terug naar de winkel waar ik 'm heb gekocht, maar daar word ik steevast met een meewarige blik bekeken. Kennelijk is het probleem niet zo bekend. Aangezien ik een nogal goede drinker ben, overkomt een en ander mij toch wel bijna elke week. Nu heb ik twee prangende vragen. Is het zo dat het kurkprobleem zich bij mij vaker voordoet dan gemiddeld (kwestie van goede smaak of de verkeerde winkel)? En is het zo dat het drinken van dergelijke wijn ongezond is?

Annemieke Klijn

Mag ik u één ding op het hart drukken: drink nooit meer wijn die naar kurk ruikt en ook nog eens vies smaakt. Niet omdat het slecht voor de gezondheid is,maar zonde van uw avond. Maak voortaan direct een andere fles open (die dan hopelijk niet spettert); statistisch is de kans dat die weer kurk heeft heel klein. Overigens ruikt u goed: 3-5 procent van alle flessen wijn heeft kurk, tot groot verdriet van vooral de consument, want hij kan er zelden mee terecht bij de zaak waar hij de wijn kocht. Het gemiddelde winkelpersoneel heeft geen idee wat kurk is. Haal de chef erbij, die moet het wèl weten of in elk geval een tevreden klant voorop stellen. Hij kan de fles bij de importeur declareren. Albert Heijn heeft zo'n `terugbrengservice'. De spuitende fles kan het gevolg zijn van een opnieuw op gang gekomen gisting door de inwerking van een rest gistcellen of een onzuivere behandeling van de partij wijn.

Kelder

Volgende maand verhuizen wij naar Drenthe, een huis op het zand van de Hondsrug met een niet al te grote kelder. Daarmee gaat de lang gekoesterde wens van een wijnkelder in vervulling. Gaarne ontvang ik uw advies over de voorbereiding, aanschaf (met adres), onderhoud etc. van een beperkte serie wijnen voor over 5, 10 en 15 jaar. Wij houden van een St Emilion, maar 85-90 procent van onze consumptie betreft Rhône-wijnen. Het hoeft niet Frans te zijn, wij zijn vrij enthousiast over Portugese wijnen, maar door de vanillesmaak iets minder over Spaanse wijn. Ook een Drosty Hof of een Chileen wordt met smaak geconsumeerd. We denken aan een prijs van ƒ10-ƒ15 per fles.

O.C. de Jong

Een kelder op zandgrond belooft veel goeds, want zand is een goede temperatuurregelaar. Voor rekken en koelapparatuur kunt u terecht bij Eurocave in Waalwijk (0416-344400). De wijnen waar uw voorkeur naar uitgaat, St. Emilion en Rhône, hebben net een goed jaar achter de rug. Alleen zal de prijs van ƒ10-ƒ15 per fles voor St. Emilion moeilijk te handhaven zijn. Ik denk dat u voor wijnen die u echt een jaar of tien wilt bewaren ook iets meer moet investeren. Denk aan Fronsac en Canon Fronsac, in het verlengde van St. Emilion maar minder beroemd, en Côtes du Rhône Villages. Naast de `Villages' zonder meer zijn er zeventien wijnen die een dorpsappellatie mogen dragen, zoals Valréas, Rochegude, Rasteau en Vinsobres. Deze bieden heel goede kwaliteit voor een redelijke prijs – meestal onder de ƒ20. Wilt u een paar toppers in de kelder leggen, dan valt te denken aan Châteauneuf-du-Pape en Gigondas. Buiten Frankrijk zijn de wijnen uit het Dourodal in Portugal steeds interssanter geworden. Steeds vaker maken portproducenten van een deel van hun druiven ook een gewone rode wijn, die goed kan rijpen. Chileense wijn is te koop bij Noordman Wijnhandel in Leiden (071-5221405) – de Santa Rita wijnen zijn geschikt voor opleg. In Zuid-Afrika is de oogst van 1999 mooi. Oplegwijnen vindt u onder andere bij Jordan, Vriesenhof, Morgenhof en Overgaauw. Info over deze wijnen bij Great Grapes, tel. 035-6029090.

Bea

Welk ondeelbaar vocht kochten mijn Bea en ik in het voorjaar van 1986 op de toppen van de liefde èn de hoogten in Toscane, dat bij de boedelscheiding eerst heen en weer geduwd werd, maar bij mij terecht kwam onder de toevoeging `bewaar jij 'm maar, dan drinken we 'm later nog es...' We kochten de fles op het kasteeltje zelf. Een Chianti Classico – met zo'n zwarte kip genummerd A 2870513 erop. Het etiket doet denken aan een verticaal bankbiljet. Een belangrijke historische meneer prijkt boven de d.o.c.-vermelding, die op zijn beurt vervolgd wordt met `Riserva 1985' en daaronder Cinquecentenario alsof het een nieuw type stadsFiat betreft. Maar hij is van Verrazzano en in de fles gedaan daarboven in het kasteeltje, waar we gastvrij werden onthaald op allerlei proefjes. Sinds de boedelscheiding in 1991 heb ik 'm mishandeld. Hij staat rechtop onderin een overigens prachtige art deco kast. Wel donker, niet koel dus. Dat 'ie nog te drinken zou zijn, heb ik al jaren uit mijn hoofd gezet. Maar als u zegt: `nu moet de kurk eraf!', dan bel ik Bea op!

Simon Dijkstra

Ik zou zeggen, bel Bea maar, want die wijn is nog prima. Een mooi jaar, een goed huis - alleen dat rechtop staan bevalt me niet. De kurk kan uitgedroogd zijn, echt zonde dat hij in die mooie kast niet op zijn kant heeft gelegen. Toch: gewoon proberen, 80 procent kans dat hij lekker is. Veel plezier.

Champagne

Het nieuwe millennium hoop ik in te gaan in kleine kring met een glas Champagne. Hoe maak ik de fles open en wat bied ik erbij aan?

Naam bij redactie bekend

Neemt u een fles van een van de grote champagnehuizen, zoals Bollinger, Taittinger, Moët & Chandon, Charles Heidsieck of Laurent-Perrier. Serveer de champagne koel, maar niet ijskoud in hoge smalle glazen, niet in coupes, dan vergaat de mousse (de belletjes) te gauw. Bij het openen van de champagne wordt de fles schuingehouden, de kurk – na het korfje en de folie eraf te hebben gehaald – in de ene hand gehouden en de fles met de andere hand gedraaid tot de kurk in beweging komt. Als de fles niet is geschud, komt de kurk er met een zacht plopje uit. De smaak van hapjes mag niet te overheersend zijn, omdat die de fijne smaak van de champagne wegdrukt. Te denken valt aan canapeetjes met zalm, truffelmayonaise of gevogelteterrine. Ook kaassoesjes, mits niet te vet, doen het goed, evenals de klassieke bladerdeegversnaperingen met kaas of amandel. Wilt u iets als een buffet serveren, dan is gepocheerde zalm met garnituur heerlijk, of gerookte heilbot- of forelmousse.

Wijn vervoeren

In het vorige wijnspreekuur schreef u in antwoord op een vraag over transport van wijn in jerrycans van Frankrijk naar Nederland: ,,U heeft een eenvoudige wijn gekocht, die waarschijnlijk een klap van het vervoer heeft gehad''. Dat doet mij denken aan vroeger toen ik, op vakantie in Zuid-Frankrijk, in de avondzon een eenvoudig wijntje wegslobberde voor de tent. Ik besloot dan een aantal van die `voortreffelijke' flessen mee naar huis te nemen. Thuis volgde de teleurstelling. Alles kon door de gootsteen gespoeld worden. Kennelijk had de wijn de reis niet overleefd. Nu de vragen: Wat gebeurt er precies in de wijn? En veel belangrijker: waarop moet ik letten bij zo'n slobberwijn uit Zuid-Frankrijk, opdat die wijn het transport wèl overleeft?

Cock Sonneveld

Het succes van transport van wijn vanuit het vakantieland hangt van twee zaken af: de structuur van de wijn en de wijze waarop deze geproefd wordt. Wilt u wijn kopen om mee te nemen, laat dan de gezellige sfeer even weg, proef zonder eten, zonder terras of uitzicht, in een wijnproeflokaal. Als de wijn dán goed bevalt, dan zal hij in winters Nederland ook wel smaken. Verder is de structuur belangrijk: rode wijn is door zijn tannines steviger dan witte en rosé wijn - de tannines vormen als het ware een skeletje voor de wijn. Verder zijn extract, alcoholgehalte en zuurgraad belangrijk. Een witte of rosé wijn met voldoende krachtige smaak en een alcoholpercentage boven de 11 procent heeft meer kans te overleven dan wijn die dat niet heeft. Alle wijn moet zo koel mogelijk worden vervoerd en heeft een week of zes rust nodig na vervoer. Wilt u wijn in jerrycans vervoeren om thuis te bottelen, dan dient extreme hygiëne in alle fasen te worden betracht.

Slapende wijn

Ik kreeg jaren geleden een fles Bordeaux ten geschenke. Het etiket ziet er als volgt uit: 1978 Mouton Cadet, Bordeaux, App. Bordeaux contrôlée, un vin Baron Philippe. Kun u mij vertellen wat voor wijn het is en of hij nog te drinken is? Door uw oproep voor het wijnspreekuur schoot mij te binnen dat we nog ergens deze fles hadden liggen. Na lang zoeken vonden we hem in de slaapkamer. Hij lag vredig te slapen op de grond onder een kast. Of is hij wellicht al overleden? We zijn benieuwd.

Sieta van Leeuwen

Uw wijn is overleden of ten minste in coma. Een Mouton Cadet is een merkwijn die wordt gemaakt door het huis Mouton Rothschild, maar heeft niets te maken met deze topwijn. Hij wordt gemaakt voor de snelle consumptie, tussen 2 en 5 jaar na de oogst. Een goed jaar kan nog wat langer worden bewaard, maar 21 jaar is wel erg veel gevraagd; het jaar is nog erg matig ook. Laat maar lekker doorslapen, of proef, maar dan heel voorzichtig!

Gesloten

Ik heb een vraag over een verschijnsel dat zich bij sommige rode wijnen voordoet, meer in het bijzonder bij Bordeaux. Is de wijn kort na de botteling door het fruit heel aantrekkelijk, ook al zijn de tanninen uiteraard nog goed te proeven, na een jaar of zo gaat de wijn plotseling `dicht' en is hij door het verdwenen fruit eigenlijk niet te genieten. Die gesloten periode kan vrij lang duren, waarna de wijn weer langzaam opdronk raakt. Bij andere kwaliteitswijnen, zoals die uit Toscane, gaat het op dronk raken anders: daar is de wijn kort na de botteling geen plezier om te drinken en raakt hij geleidelijk aan in balans. Waar wordt dit verschil door veroorzaakt? Wat gebeurt er precies als een wijn `dicht' gaat? Is te voorspellen hoe lang die periode duurt?

Jan Huner

Het fenomeen dat u beschrijft, geldt eigenlijk alleen voor hogere wijnen. Misschien heeft u wel jonge wijnen vlak na de vinificatie geproefd, dan kunnen ze nog sappig zijn. Ook jonge eenvoudige Bordeaux zonder houtrijping kan fruitig zijn, maar die zal zich daarna zeker sluiten. Uw ervaring is wijntechnisch enigszins tegenstrijdig. Als u jonge Chianti's in het begin minder aantrekkelijk vindt dan jonge Bordeaux, dan komt dat wellicht doordat u meer gevoelig bent voor de nadrukkelijk aanwezige zuren die typerend zijn voor de sangiovese, basisdruif voor Chianti, dan voor de tannines in de cabernet sauvignon van de Bordeaux.

Hoe beter de wijn, des te meer zal hij na een aanvankelijke toegankelijkheid een aantal jaar gaan slapen. In deze jaren voltrekt zich een ontwikkelingsproces dat wordt bepaald door een aantal factoren: de kwaliteit van de oogst, de vinificatiemethode (inweking, gistingstemperatuur, duur van de gisting) en het gebruik van houten vaten tijdens de rijping (nieuw of wat ouder, branding, uiteindelijke blend voor botteling). Wijnen als Riesling, witte Bourgogne, hogere Bordeaux, Chianti Riserva uit goede jaren, Vino da Tavola uit Toscane (meestal blends met cabernet), Barolo en Barbaresco hebben met dit fenomeen te maken. Proeft u zo'n wijn in die fase, neem het hem dan niet kwalijk, maar laat hem nog een paar jaartjes rusten, dan geeft hij zich compleet.

Relatie

Onlangs kreeg ik van een relatie een doos Chateau Malescot St Exupery Margaux uit 1986. Mijn vraag: hoe goed is deze relatie?

Dhr. Janssen

U heeft een uitstekende relatie die het goed met u voor heeft. Het jaar is goed en het château ook. In 1995 was de richtprijs ongeveer ƒ40 per fles. De prijs zal niet verder stijgen, lijkt me, omdat de wijn geen extreem lang leven is beschoren. Nu op dronk tot ca. 2003.

Schudden

Mij is altijd geleerd dat wijn na vervoer een paar dagen moet rusten voordat zij uitgeschonken mag worden. Pas vervoerde (lees: geschudde) wijn zou niet goed smaken. Het aantal rustdagen zou gerelateerd zijn aan de leeftijd van de wijn. Ik kan deze redenering volgen als er bezinksel in de wijn aanwezig is. Schudden zou dan het bezinksel weer in de wijn verdelen, met als gevolg een slechte smaak. Maar voor `bezinkselvrije' wijnen heeft niemand mij nog kunnen vertellen waarom deze rustkuur nodig is. Chemisch gezien zie ik niet waarom wijn opeens verandert als je 'm roert of schudt. Daarnaast lijkt het me nagenoeg onmogelijk om tijdens het vervoer van de wijnkelder naar de kamer of tijdens het uitschenken de wijn ongeroerd te houden. Zelf heb ik een experiment gedaan waarin ik een ongeschudde en een geschudde fles blind vergeleken heb, maar ik heb geen verschil mogen proeven. Omdat ik een leek ben wat wijnproeven betreft, is dit experiment natuurlijk geen sluitend bewijs. Toch kan ik mij niet aan de gedachte onttrekken dat bovenstaand dogma een bakerpraatje is, waarin de wijn allerlei menselijke eigenschappen (behoefte tot rust) wordt toegedicht. Niettemin laat ik mij graag overtuigen van het nut van het met respect behandelen van wijn.

Peter van den Brink

Inderdaad, chemisch gezien verandert er niets aan wijn tijdens vervoer. Er zijn proeven gedaan met flessen wijn die maanden in een kofferbak van een auto zijn rondgereden en flessen die in een kelder lagen - naderhand was hun smaak hetzelfde. Toch vind ik een wijn, met name rode, vaak beter na een maand rust. Ook professionele wijnschenkers, sommeliers in restaurants, prefereren een korte rustperiode voor hun wijnen alvorens ze aan de gast te schenken. De reden dat de smaak verbetert door rust ligt waarschijnlijk in het feit dat in de fles allerlei processen gaande zijn tijdens de rijping, die bij intensief vervoer tijdelijk verstoord kunnen worden.

Port

Onlangs waren mijn vriendin en ik in Lissabon. In een achterafwinkeltje aldaar was een hele wand ingericht met allerlei soorten en jaargangen port. Omdat we beiden van port houden, had ik het liefst de hele voorraad gekocht. Gezien onze Hollandse afkomst hebben we toch eerst maar diverse andere kruideniers bezocht, waarbij we prijsverschillen tot 300 procent voor dezelfde fles tegenkwamen. Na wikken en wegen kochten we drie flessen: Real Companhia velha 1994 vintage port. Thuis heb ik direct de Hugh Johnson's Pocket Wine Book van 1999 erbij gehaald. Helaas waren we dit boekje vergeten mee te nemen. Nog spijtiger was het om hierin te lezen (p.199) dat de vintage-wijnen van onze port over het algemeen abominabel zijn. Mijn vraag is of wij de ƒ120 beter hadden kunnen besteden? En kan deze port langere tijd worden weggelegd of moet deze al geconsumeerd worden?

Martin Smit

Uw aankoop is minder desastreus dan u denkt. In de eerste plaats is de Real Companhia de oudste portproducent in Portugal, uit 1756, door de koning zelf goedgekeurd. Niet alle vintages zijn slecht en aangezien 1994 geweldig mooi was, kan de port die u gekocht heeft bijna niet slecht zijn. Bovendien heeft u er een nette prijs voor betaald – vintageport uit 1994 is over het algemeen wat pittiger geprijsd. Ook al is het geen top-port, hij kan zeker een jaar of tien, vijftien mee, maar om dat zeker te weten zou ik dit alvast in 2000 eens controleren – u heeft er toch drie.

Nieuwe wereld

Binnenkort verhuis ik naar een huis met een enorme wijnkelder. Graag wil ik een fraaie wijnkelder opbouwen met andere wijnen dan Bourgognes en Bordeaux.Daarom ben ik al enige tijd ik op zoek naar goede bewaarwijnen van andere herkomst dan Frankrijk, met name uit Zuid-Afrika, Chili, Australië en Nieuw-Zeeland. Kunt u mij hier meer over vertellen?

Wieneke Buurman

Er komt steeds meer goede bewaarwijnen uit de door u genoemde landen, hoewel met name Nieuw-Zeeland nog niet veel ervaring heeft met oude jaargangen. Ik zou voorlopig voorzichtig zijn met het aanschaffen van wijnen voor de lange termijn uit dit land. Voor Zuid-Afrika en voor het Australische huis Penfolds, dat prima bewaarwijnen heeft, kunt u terecht bij Great Grapes (035-6029090); informatie over Californische wijnen kunt u krijgen bij het California Wine Institute (0172-471571). Vraag naar de heer Molleman voor verkoopadressen van bewaarwijnen. Wijnhandel Noordman in Leiden (071-5221405) heeft een mooi huis uit Chili, maar er zijn er meer. In het najaar verschijnt een nieuw boek van Hubrecht Duijker over de wijnen van dit land. Mooie wijnen uit de nieuwe wereld heeft ook de Alliance Vinicole (0412-455948). Dit is het centrale nummer voor de horeca, maar men kan u daar het nummer geven voor particuliere bestellingen.

Oorlog

Jaren geleden kreeg ik een stuk of zes flessen van de buurvrouw. Ze waren een deel van de voorraad die haar vader tijdens de bezetting 1940-45 had ingemetseld in de kelder. Circa vijftien jaar geleden heb ik de een na laatste tot volle tevredenheid opgedronken. De laatste is als curiositeit bewaard. Het betreft (moeilijk te lezen etiket): A. De Luze & fils, Bordeaux, Château Tronquoi Lalande, 1934. Verder heb ik bij de verhuizing van mijn ouders uit de kelder gehaald: Grand Vin Alsace Riesling 1949/ Thorin 1971, Volnay/ Clos de la Vieille Forge, Lalande-de-Pomerol, L. Danglade et fils 1962/ Château Beychevelle, St Julien, Achille Fould 1967/ idem 1977/ Pommard 1er Cru, Les Jarollieres 1972/ Grand cru classé de Médoc, Château Cantemerle, Ht Médoc 1980. Graag uw commentaar op deze flessen.

W. de Lint

De 1934 Bordeaux zou best nog goed kunnen zijn – het was een uitstekend jaar – maar het ligt een beetje aan de wijze van bewaren. Dit geldt ook voor de andere flessen: de Riesling '49, alweer een topjaar, zou wel eens heel bijzonder kunnen zijn, Rieslings kunnen goed ouderen. De overige jaargangen zijn wisselend: van zeer goed (1971, 1962) via matig (1972, 1980) tot slecht (1967, 1977).

Derde wereld

Wat vindt u van de wijnen die worden verkocht in de Derde wereld- en Fair Trade winkels?

A. Stegeman

Naar aanleiding van uw vraag heb ik een aantal wijnen geproefd van de Wereldwinkel (drie uit Zuid-Afrika, één uit Chili). Mijn indruk is dat wie deze wijnen koopt vooral het goede doel steunt. De inzet is er, de gebieden hebben potentieel, maar het ontbreekt nog aan voldoende kapitaal, nodig om voor een redelijke prijs een goed glas wijn te maken. Op dit prijsniveau (ƒ9,95) is harde concurrentie gaande. Maar: als door de aanschaf van deze wijnen de levensstandaard van bepaalde bevolkingsgroepen kan worden verbeterd, dan moeten we allemaal af en toe eens een paar flessen kopen. Bij een eenvoudig gerecht of een barbecue misstaan ze niet.