Staatssecretaris van Eetcultuur

De lintjesregen leverde dit jaar een onderscheiding op voor een kok. John Fagel van het Amsterdamse Le Restaurant Tout Court ontving een ridderorde. Waarschijnlijk omdat hij vijftig jaar achter het fornuis staat en niet omdat hij zo lekker kookt. Alleen in Frankrijk en Italië krijgen koks eerbetoon van de overheid voor hun culinaire prestaties. De Italiaanse president reikt jaarlijks ten paleize onderscheidingen uit aan de ambassadeurs van de Italiaanse eetcultuur. In Frankrijk ontvangen grote koks het Légion d'Honneur. De eetcultuur staat daar in hoger aanzien dan elders. Toen twee jaar geleden Les Français à table, atlas historique de la gastronomie française verscheen, besteedde het Franse equivalent van ons achtuurjournaal er uitgebreid aandacht aan.

In Nederland valt eten onder Landbouw, vaker dan ons lief is onder Volksgezondheid, maar zeker niet onder Cultuur. Zo moet ook in 1984 een ijverige ambtenaar hebben gedacht. In haar, vorige maand verschenen, Culinaire herinneringen verhaalt Wina Born hoe het voor haar door de faculteit Letteren in Groningen aangevraagde lintje uiteindelijk niet onder verantwoordelijkheid van de toenmalige minister van Cultuur maar van Landbouw werd toegekend. Dat Vonhoff – toen commissaris van de koningin, ooit staatssecretaris van Cultuur en immer gourmand – de voordracht ondersteunde mocht niet baten. Zelfs schrijven over gastronomie behoort niet tot cultuur.

`Is het grote koken ambacht of kunst?' vraagt Wina Born zich af in haar memoires. Ze gelooft dat elke kunst voortkomt uit inspiratie tijdens het uitoefenen van een ambacht. `Waarom zou een kok, die met smaken werkt, geen kunst kunnen creëren? Is het zintuig van de smaak en ook van de reuk minder dan het oog of het oor?' In Italië en Frankrijk, luidt haar conclusie, is koken kunst, in Nederland een ambacht.

Stel dat we gastronomie wel als cultuur zouden beschouwen, dan is Rick van der Ploeg ook staatssecretaris van Eetcultuur. Hij heeft zijn handen vol aan het bevorderen van de actieve en passieve eetparticipatie. De eetcultuurnota verplicht eersteklas restaurants planmatig jongeren en allochtonen te verleiden tot een bezoek. Hebben ze liever een hamburger? Carpaccio van langoustines met kaviaar zullen ze eten. Hebben ze liever een Black Devil? Château Pétrus zullen ze drinken.

De culinaire achterstandsgroepen moeten ook actief bijdragen aan de gastronomische productie. Als het om jongeren gaat is er weinig reden tot beleid. Twintigers en dertigers bevolken de restaurantkeukens. Verbazingwekkend jong zijn veel toonaangevende koks. Vijfentwintig jaar oud hebben ze vaak al een imposant kookcurriculum opgebouwd bij befaamde restaurants in binnen- en buitenland. Mensen als John Fagel vormen uitzonderingen. Een lang kookzaam leven is zeker een lintje waard, menige kok houdt voor zijn veertigste levensjaar het zware werk in de restaurantkeuken voor gezien.

Op het eerste gezicht lijkt het met de allochtonen ook goed te zitten. Er is een enorm aanbod aan restaurants met een buitenlandse keuken. Als het gaat om gastronomisch aanzien ligt het anders. In de top honderd van de restaurantgids Lekker komen maar drie restaurants met een exotische keuken voor. Bij restaurants met Michelinsterren zijn de Indonesische keuken en de Chinese keuken elk maar eenmaal vertegenwoordigd. In de lijst van de vijfhonderd beste restaurants in Lekker staat geen enkele Griek, Turk of Marokkaan.

Met de passieve gastronomische participatie is het nog droeviger gesteld. Het publiek in restaurants die zich richten op het `grote koken' bestaat uit autochtone Nederlanders, al dan niet met hun buitenlandse zakenrelaties. De gemiddelde leeftijd ligt ruim boven de veertig jaar.

Hier valt nog veel eer te behalen voor een ambitieuze staatssecretaris van Eetcultuur, als de Drees van de gastronomische zekerheid, de Den Uyl van de eetbare samenleving of de Kok van de Polderkeuken. Geef elke puber een strippenkaart voor Alliance-restaurants en zet Big Mac van ganzenlever, vissticks van tarbot en frikadel met truffel op de menukaart.