Op de graat gebakken griet

Een tafeltje bemachtigen in visrestaurant Zeezout valt niet mee. Bij wijze van gunst kunnen we er op de vroege zaterdagavond terecht. ,,Het is razend druk deze week'', zegt de man aan de andere kant van de lijn. Even geen kip en ook geen rund of varken heeft menig consument gedacht. Op dioxinenvlucht bekennen de vleesverlaters zich massaal tot vis.

Aan het ene uiteinde van de Westerkade staat tsaar Peter de Grote, aan het andere koningin Wilhelmina. Charlotte van Pallandt heeft Wilhelmina neergezet als een onverzettelijk blok graniet, Peter is door Leonid Baranov hoogbenig in beeld gebracht, wuft met kanten manchetten en gracieus openwaaiende jaspanden. Midden op de Westerkade ligt restaurant Zeezout op de hoek van de Zeemansstraat, in het deel van Rotterdam dat ondanks de ligging aan de rivier Haags aandoet.

Het weer is net te wisselvallig voor een maaltijd op het terras dat uitziet over de Nieuwe Maas. Maar binnen biedt de open keuken, die klein is en dichtbevolkt door een jeugdige brigade, veel meer bedrijvigheid dan de rivier. Het interieur van dit restaurant op huiskamerformaat is zoals het hoort te zijn in een bijdetijdse wereldstad, fris en van een sobere chique. Met donkerblauwe stof beklede banken staan langs de wanden, de tafels zijn witgedekt en in de muur is een tegeltableau verwerkt met, mocht iemand nog betwijfelen in een visrestaurant te zijn, een reusachtige afbeelding van de triglia lucerna, de rode poon.

Op tafel komt meteen een schaaltje smakelijk brood, dat onfatsoenlijk snel te bestemder plaatse geraakt. We zouden ons bijna schamen, maar aan het belendende tafeltje gebeurt hetzelfde. Dan moeten ze maar niet van die bakjes heerlijke olijfolie met sjalotsnippers en zeezout met zeewier op tafel zetten. Het brood wordt gelukkig gedurende de hele maaltijd ruimhartig aangevuld.

Geheel in stijl krijgen we bij het kennisnemen van de kaart een glaasje Zacht Zilt te proeven, een jenever van zeewier, die het goed doet bij haring. Het is de eerste dag van de nieuwe kaart, de derde sinds de opening ongeveer een jaar geleden. In zijn korte bestaan had het restaurant de faam zich te richten op de fusionkeuken. Dat blijkt of niet waar of ze zijn hier de fusion alweer voorbij. Op de kaart staan gematigd creatieve gerechten, klassieke bereidingen en af toe een schotel met wat oosterse invloeden. Ook is er een ruime keuze aan schaal- en schelpdieren.

We starten met een garnalenkroket, die met de lengte van een frikadel king size is, daarbij komt sla en een milde mosterdmayonaise. Aan de andere zijde van de tafel verschijnen mootjes sardien gevuld met pecorinokaas en zwarte olijven.

De overwegend vrouwelijke bediening, uitstekend en deskundig, is ook zelf elke keer nieuwsgierig en verrast bij het serveren van de gerechten van de nieuwe kaart. Bij elke vis volgt een korte uiteenzetting over de anatomie en ontvangen we de daarbij behorende fileeraanwijzingen. Bijna alle vis is hier op de graat gebakken en dat is een goed teken. We zitten hier in een serieus visrestaurant, waar men niet bang is voor een graatje en de smaak laat prevaleren. Eerder kregen we een goed beargumenteerd wijnadvies, dat leidde tot de keuze van een Maçon Fuissé. Bij elk gerecht wordt geïnformeerd hoe de combinatie ons bevalt. Met het zelflerend vermogen van de organisatie zit het dus wel goed.

Zijn de voorgerechten smakelijk, het echte vakmanschap van het koksduo Adriaanse en 't Hart manifesteert zich in de hoofdgerechten. De ene schotel biedt een niet eerder geproefde combinatie van een hele in de oven gegaarde poon en kleine roosjes bloemkool, geserveerd bovenop – we hebben hier met stapelkoks van doen – klassieke aardappelblokjes met peterselie. Het andere gerecht is een meer vertrouwde, maar even gelukkige, combinatie van griet, shii-take op pappardelle en gestoofde groenten met een schuimige truffelsaus.

De koks tonen zich meesters in niet alledaagse smaakcombinaties. Niet op de manier van `kijk eens wat wij bij elkaar durven gooien', maar een beheerste combinatie van twee, hooguit drie hoofdsmaken, met nog wat nuances daaromheen. Dat blijkt ook uit de nagerechten. De sinaasappelsorbet met basilicum levert een fris en licht toetje op. Aan de andere kant van de tafel stemt de combinatie appel, abrikoos, saffraan en vanille-ijs tot grote tevredenheid. De rekening bedraagt net geen 250 gulden voor twee personen. Ook als de kip, het rund en het varken het vertrouwen hebben herwonnen, zal de vis van Zeezout blijven trekken.