BORDJE LEEG!

Jarenlang kon ik geen eenden- of ganzenlever meer zien. Dat was het gevolg van een persreis in Zuidwest-Frankrijk. Met wat collega's was ik uitgenodigd om de wijnen en pruimedanten uit deze regio te proeven. Het schema was erg hectisch – naast wijnproeven en het bezoeken van châteaux en pruimenboomgaarden waren er elke dag twee uitgebreide maaltijden. Bij een restaurant in het Buzet-gebied kregen wij bij de lunch een lever van een 's ochtends geslachte gans als voorgerecht. De lever werd in een doek gewikkeld, circa 20 minuten gestoomd en met een heerlijke saus van kippenbouillon, een jonge Buzet-wijn en kappertjes geserveerd. De avond van dezelfde dag kregen wij een maaltijd van acht tot tien gangen, waarbij foie gras weer een paar keer op tafel kwam. Over zwaar tafelen gesproken. Een van mijn medereizigers, was uit ander hout gesneden dan ik. Elke gang ging er probleemloos bij hem in en telkens zei hij triomfantelijk: Bordje leeg!

Maak eerst de eendenleverboter omdat die minstens 1 uur in de koelkast moet liggen. Snijd de boter in stukjes, doe die in een kom en roer met een lepel zacht. Snijd de verse eendenlever in stukjes en doe in de kom met de boter. Roer de lever door de boter tot een vrij romig mengsel. Voeg de armagnac of cognac toe en bestrooi royaal met zout en peper. Roer het mengsel weer goed. Passeer het mengsel door een fijne zeef en draai het kort glad in een keukenmachine. Proef en breng zo nodig verder op. Leg het boter-levermengsel op een vel plasticfolie en rol op. Leg de rol in de koelkast. Bestrooi de ribeyes met zout en peper. Verhit een grote koekenpan op een hoog vuur. Doe de boter in de hete pan en laat verhitten tot het schuim een beetje wegtrekt. Leg de ribeyes in de hete boter en schroei ze op een hoog vuur aan beide kanten dicht. Draai het vuur iets lager en bak het vlees verder naar de gewenste gaarheid. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Blus de pan af met de rode wijn en laat inkoken tot een siroop. Voeg de glace toe en laat even koken tot een dikke saus. Snijd de leverboter intussen in dikke plakken. Schep een spiegel saus op voorverwarmde borden, leg er het vlees op en schik er plakjes boter op.