Stoofpot uit de woestijn

Zoete en zoute tagines. Samen eten uit één pot is in Marokko en andere Noord-Afrikaanse landen een teken van onderling vertrouwen en broederschap. De traditionele stoofschotels - tagines - zijn bewerkelijk en moeten aan strenge eisen voldoen, maar de simpeler varianten kunnen even lekker zijn.

Zoals je in Nederland op zondagavond een nasi rames gaat halen, zo ga je in Frankrijk naar de Berber of Marokkaan op de hoek voor een tagine of een couscous. Maar opgepast! Net als een slecht klaargemaakte nasi rames je voor lange tijd van de Indonesische keuken kan doen gruwelen, zo is één kapotgekookte tagine-stoofschotel of een laf smakende vette couscous voldoende om je een afkeer van Marokkaans eten te bezorgen. Dat zou jammer zijn, want de goede Noord-Afrikaanse keuken is niet te versmaden; een genuanceerde prikkeling van de tong, een sensuele mengeling van zoet en zout die je in vuur en vlam kan zetten. Eten als erotische bezigheid heeft me nooit zo aangetrokken, maar een lekkere tagine weet mij in een stralend humeur te brengen.

'Tagine' is de naam voor zowel de aardewerken schaal met snuitvormige deksel als voor het stoofgerecht dat in deze schaal wordt bereid. Er zijn zoete en zoute tagines: met groenten, noten, vruchten, kip, vlees en vis. Oorspronkelijk werd de tagine klaargemaakt op een houtvuurtje waar ze dan uren op stond te sudderen. Zo verkrijgt de tagine die uitgesproken combinatie van smaken die je doet dromen van oases, flapperende baldakijnen en in de verte voorbijtrekkende kamelen. Hoewel er zo'n 280.000 Marokkanen in Nederland wonen, zal de tagine bij ons waarschijnlijk nooit zo populair worden als de nasi rames. Vergeleken bij alle Koerdische, Turkse, Iraakse, Poolse, Zuid-Afrikaanse en Syrische eet-caf‚s die de laatste jaren als paddestoelen uit de grond schieten, blijft het aantal Marokkaanse restaurants ver achter. Er zijn er een paar in de grote steden en enkele in de provincie waar dan vaak aan de Nederlandse smaak aangepaste gerechten worden geserveerd, zoals pizza's. Op de vraag waarom er toch zo weinig Marokkaanse restaurants zijn, kreeg ik van alle verschillende Marokkanen een eenduidig antwoord: 'Wij Marokkanen zijn simpele mensen en de financiële en administratieve rompslomp van een horecabedrijf is ons te ingewikkeld.' Een andere reden is wellicht dat Marokkanen zelf geen traditie hebben van uit eten gaan, ze dineren liever thuis. Het zijn bovendien de vrouwen die altijd koken en in een cultuur waar de emancipatie pas de laatste jaren langzaam op gang komt en waar een groot deel van de vrouwen zich nog met brood bakken en andere huishoudelijke taken bezighoudt, zal het voor een vrouw niet bepaald makkelijk zijn een restaurant te beginnen.

De Marokkaanse keuken is bewerkelijk, zoals bijna alle Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse keukens. Koken is, ook in de grote steden, een ernstige zaak waar veel tijd voor wordt uitgetrokken. Fijngemalen gierstkorrels (couscous) worden langdurig met de hand heen en weer geschoven, totdat ze de juiste textuur hebben verkregen en niet meer kleverig zijn. Brood wordt zelf gebakken. Vlees mag alleen worden geslacht door een mannelijke moslim in de richting van Mekka onder het prevelen van gebeden. En wanneer je aan een Marokkaanse vrouw vraagt hoe je een tagine of een couscous klaarmaakt, is de kans groot dat ze je een recept geeft waar je minstens twee dagen mee zoet bent. In Nederland zijn het voornamelijk de oudere Marokkaanse vrouwen die zoveel tijd besteden achter het fornuis. De jongere generatie begint daar niet meer aan.

Bezwering

In Marokko maakt eten een onderdeel uit van de cultuur op een manier die wij ons nauwelijks kunnen voorstellen. Ten dele komt dit voort uit de strenge religieuze wetten waaraan het voedsel, vooral het vlees, moet voldoen. Maar even belangrijk is de sociale kant van het diner.

Eerst wordt een bak water doorgegeven waarin je je rechterhand wast, vervolgens spoel je zorgvuldig je mond om je te ontdoen van een eventuele 'boze tong' (geen ruzie aan tafel!) en tot slot bid je een soort Onze Vader, een In de naam van God, als bezwering tegen boze geesten. Samen eten uit dezelfde schaal is een symbool van onderling vertrouwen en broederschap. Je eet met twee vingers en duim, alleen van de rechterhand, en vormt daarmee de couscous-korreltjes tot keurige balletjes of je schept met een stukje brood het vlees uit de tagine. Door het eten uit één pot proef je elkaars speeksel, eet je in zekere zin van elkaars lichaam. Wat brengt grotere verbroedering tussen mensen teweeg dan dat?

Laat u hierdoor niet afschrikken. Een tagine, klaargemaakt in een gewone pan en gegeten met mes en vork, voldoet misschien niet aan de strenge eisen van mijn vriendin Aïscha uit Marrakech,

- hoewel ze al jaren in Parijs woont, blijft ze vasthouden aan de traditionele bereidingswijze van een tagine - maar kan toch heel lekker zijn. Een beetje smokkelen kan geen kwaad zolang u maar niet met de kruiden en specerijen sjoemelt. Veel Marokkanen doen dat zelf wel. Zo wordt vaak in plaats van het kostbare saffraanpoeder een smakeloos mengsel van kurkuma, zout en paprika gebruikt. Echt saffraan is voor veel mensen te duur, niet alleen in Marokko, ook hier: een piepklein doosje met zo'n vier mespuntjes kost al gauw zeven gulden. Dat komt doordat het gemaakt wordt van gemalen saffraanbloemen die alleen voor zonsopgang, tussen drie en zes uur 's nachts, geoogst kunnen worden. Het wordt bovendien als medicijn gebruikt en daarom vaak opgespaard voor het moment dat de nood aan de man komt.

De geparfumeerde smaak van een tagine - zowel de zoete met kip, honing en vruchten, als de zoute met vlees, olijven, citroen en uien - wordt bepaald door een combinatie van de volgende specerijen en kruiden: kaneel, kori ander, gemberpoeder, saffraan, paprikapoeder, oranjebloesemwater en sesamzaad.

Ik ben een zoetekauw en mijn favoriete tagine is er dan ook een met kip, honing, pruimen, kaneel en gebrande amandelen. Het recept dat volgt is bestemd voor mensen met weinig tijd. Als ik een tagine zou maken op de wijze van Aïscha, dan zou ik eerst op zoek moeten gaan naar een aardewerken tagine-pot, die in Nederland moeilijk te vinden is. Sommige Marokkaanse of gespecialiseerde kookgerei-winkels verkopen deze tagines van gebakken klei. Zo'n pot is een leuk hebbeding, maar volgens mij kun je ook een goedsluitende kookpan gebruiken. Le Creuset maakt een geëmailleerde tagine waarvoor u waarschijnlijk naar Brussel moet.

Het opporren van het houtvuur, het plukken van de kip, het weken van de pruimen en het ontvliezen van de amandelen heb ik in dit recept weggelaten.

Tagine met Pruimen

(Tagine dial Ibrqoq)

Ingrediënten (voor 6 personen): 6 ontvelde kippenbouten; 600 gram kant-en-klaar te gebruiken gewelde pruimen die even geweekt hebben in een bodem pje oranjebloesemwater (te verkrijgen bij Turkse en Marokkaanse winkels, wordt vaak ook in de thee gebruikt); 3 eetlepels olijfolie; zout en peper; 1/4 theelepel gemberpoeder; 1 mespunt (echt!) saffraanpoeder; 2 fijngehakte uien; 1 uitgeperst teentje knoflook; 1 kaneelstokje; 4 eetlepels vloeibare honing; 3/4 theelepel kaneel; 2 eetlepels sesamzaad; 200 gram ontvliesde amandelen; 7 dl water; sap van een halve citroen.

Bereiding:

Braad de stukken kip op hoog vuur aan in de olijfolie. Daarna pas kruiden met peper en zout, gember- en saffraanpoeder. Verdeel de ui en de knoflook over het vlees en blus af met het water. Doe het kaneelstokje erbij en laat het geheel een kwartiertje stoven met de deksel op de pan. Haal intussen de pruimen uit het oranjebloesemwater en rooster het sesamzaad en de amandelen (op laag vuur) in een koekenpan. Voeg de honing, de eetlepel kaneel, de pruimen en een beetje citroensap toe. Even roeren en eventueel naar smaak nog wat zout erbij doen. De saus nog eens een minuut of tien laten inkoken. Controleer tot slot of de kip wel gaar is. De tagine in een verwarmde schaal scheppen en be strooien met het geroosterde sesamzaad en de amandelen.

Tagine wordt geserveerd met stukjes gesneden anijsbrood. U kunt Marokkaans brood kopen en er anijszaad in steken. U kunt ook zelf het brood bakken met 1 kilo witte bloem, 30 g gist, 1 theelepel zout, 1 eetlepel anijszaad en water, maar alleen het laten rijzen van het deeg duurt al zo'n twee uur. Een andere mogelijkheid, ook al is het helemaal niet zoals het hoort, is de tagine te serveren met kant-en-klare voorgestoomde couscous uit de supermarkt. Deze hoeft u slechts vijf minuten in kokend water te laten wellen.

Adressen:

Middellandse Zee,

Ten Katestraat 26, 1053 CG Amsterdam, (020) 689 17 84. Viswinkel en Marokkaanse traiteur waar je tot negen uur 's avonds ook ter plaatse tagine kunt eten.

Freud & Company,

Runstraat 2, 1016 GK Amsterdam, (020) 624 54 07. Winkel met kookgerei waar ze soms ambachtelijk gebakken tagine-schotels verkopen. Een nadeel van deze schotels is dat je ze alleen op gas kunt gebruiken en dat het af te raden is er zure vloeistoffen in te koken door het dan vrijkomende lood uit de klei.

La Mosqu‚e,

39 Rue Geoffrey St. Hilaire, Parijs, (metro Jussieu), 01 43 31 18 14. Het eten is er eerlijk gezegd niet best, maar je kunt er alleraardigst theedrinken en heerlijke, met amandelspijs gevulde cornes de gazelles eten.

Le Dromadaire,

11 Rue de la Montagne Ste. Geneviéve, Parijs, metro Maubert-Mutualit‚,

01 40 46 02 94. Nieuw Berbers restaurant aan de linker oever waar de tagines zo lekker zijn dat je er wel iedere dag terug zou willen komen.

De foto's zijn gemaakt bij restaurant Safir, Vijfwerelddelen 91, (Kop van Zuid, Entrepotgebouw), Rotterdam, (010) 486 23 18.