ANANASSORBET MET FRAMBOZEN

Hoe binnen te dringen in een Londens toprestaurant? Ik beschreef u al de eerste twee stappen: reserveren zodra de inschrijftermijn een maand tevoren wordt opengesteld, en het ronselen van iemand in Londen die telefonisch borg voor je wil staan. Daar komt nog meer bij. Net als bij overboekte vliegtuigvluchten moet je uiterlijk een etmaal voor het zover is bellen om de afspraak te bevestigen. Ik stond bedremmeld op de stoep van restaurant Gordon Ramsay en de Franse kloon van Jacques Brel die de chef-ober bleek te zijn, onderhield mij streng over het door mij veronachtzaamde principe. ,,We hebben maar veertien tafels en elke onderbezetting kost ons geld.'' Hij liet mij genadiglijk toe, dat wil zeggen tot negen uur. De gerechten werden in sneltreinvaart opgediend door de volledig Franse bediening. Wat doen jullie hier, vroeg ik de bedienden. Waarom niet Parijs of Lyon? We leren Engels, zeiden ze. We slaan onze vleugels uit. Hierna gaan we naar Sydney, als de Olympische Spelen daar gehouden worden. Fransen als wereldburger.

Er waren bijna evenveel bedienden als tafeltjes, onderworpen aan strenge Franse hiërarchie. Het uitserveren was voorbehouden aan een man of zes. Naast mijn tafel, die aan de keuken grensde, vormde zich steevast een lijn van twee, drie junioren die geduldig stonden te wachten tot een senior hen de zilveren schaal met een gerecht uit handen nam. Een Franse bediening, maar chef-kok Ramsay is van Schots bloed. Op 19-jarige leeftijd stond hij onder contract van voetbalclub Glasgow Rangers, maar hij koos voor een loopbaan in de keuken. Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Er is 350-400 gram vruchtvlees nodig. Kook in een pan 3 deciliter water met de suiker vijf minuten lang. Laat dan de stukjes ananas tien minuten zachtjes meekoken. Roer het citroensap erdoor en pureer de massa. Wrijf de puree door een zeef. Laat de puree in een ijsmachine 20 tot 30 minuten tot sorbet draaien. Alternatief: drie tot vier uur laten opstijven in de diepvries en elk half uur goed dooreen roeren tot alles gelijkmatig bevroren is. Verdeel de sorbet over vier coupes. Garneren met de frambozen en de chocoladesticks of munt. Direct serveren.