FRAISES ROMANOFF

Marie-Antoine Carême (1783-1833), patissier, cuisinier en grondlegger van de Franse keuken, begon zijn werkzaam leven als leerling patissier bij Bailly, rond 1800 een van de beste banketbakkers van Parijs. Carême's kwaliteiten en leergierigheid waren zo opmerkelijk dat de Franse politicus, diplomaat en gastronoom Talleyrand, die klant was bij Bailly, hem in dienst nam. Talleyrand's tafel was geliefd en beroemd en diende gastronomie en diplomatie met veel succes. Toen deze kundige diplomaat voor onderhandelingen naar het congres van Wenen vertrok sprak hij tegen Lodewijk XVIII de legendarische woorden: ,,Sire, ik heb meer behoefte aan pannen dan aan geschreven instructies.'' Hij wist tegen wie hij dat zei want deze Franse koning was een roi gourmet. Voor Frankrijk wist Talleyrand in Wenen belangijke pluspunten in de wacht te slepen en misschien had men onlangs in Rambouillet meer baat gehad bij een tweede Carême. Carême, die vele gekroonde hoofden onder zijn broodheren mocht rekenen, had een delicate hand met aardbeien. Ze werden nooit in water maar in witte wijn gedompeld om aanklevend zand te verwijderen. De aardbeitjes uit de goedgestookte kassen van Tsaar Alexander I liet hij eerst een uurtje trekken in sinaasappelsap en Curaçao om hun smaak te verhogen alvorens ze te serveren in een zilveren schaal verzonken in ijsschilfers en bedekt met dik opgespoten crème Chantilly: Fraises Romanoff. Bereiding: Was de aardbeien, laat ze uitlekken en verwijder de kroontjes. Snijd grote en zeer grote aardbeien overlangs doormidden of in kwarten. Doe de aardbeien in een ondiepe schaal, bestrooi ze met suiker en geraspte sinaasappelschil en giet er sinaasappelsap en Curaçao over. Laat de aardbeien, afgedekt door folie, een uurtje staan op een koele plaats. (Van langer staan worden ze zacht.) Klop vlak voor het serveren de slagroom lobbig en klop er suiker en vanillesuiker door. Serveer de aardbeien en het sap in gekoelde coupes en bedek ze met de crème Chantilly. Serveer direct. René Verdon, chefkok tijdens de Kennedy's op het Witte Huis, macereert de aardbeien in half Curaçao en half Grand Marnier, vermengt twee delen soepel geworden vanille-roomijs met een deel crème Chantilly en serveert dit onderin een coupe met daarop de aardbeien en een gesuikerd viooltje ter garnering.