PULPO A LA GALLEGA

Van alle inktvisachtigen is octopus de meest bekoorlijke om te eten. Eenmaal gaar, behoeft octopus weinig poespas. In Galicië wordt pulpo a la Gallega als tapa gegeten. De octopus wordt zo uit het kookwater op een olijfhouten bord gelegd, in stukken gesneden, besprenkeld met olijfolie en bestrooid met mild paprikapoeder. Afgelopen winter trof ik aan de bar van een Spaans restaurant op Manhatten, een door culinaire heimwee bevangen Spanjaard aan. Hij vertelde dat hij soms zo onbetamelijk naar deze pulpo a la Gallega kan verlangen dat hij met de ondergrondse helemaal van Queens naar de stad komt om in zijn eentje zo'n hele octopus op eten. Wie een ochtend bij Bloomingdales gewinkeld heeft, kan ik aanraden naar dit Spaanse restaurant te lopen (Picasso, 303 East 56th Street) om daar voor $ 9.99 te genieten van een lunch: twee gangen inclusief een groot glas niet al te zoete, ijskoude sangria en koffie. Een portie pulpo a la Gallega kost daar alleen al $ 5.95. Thuisblijvers kunnen gemakkelijk zelf aan de slag voor deze tapas want octopus is in Nederland ruim voorradig. Dat viswinkels octopus meestal niet in huis hebben, is onze schuld. Onbekend maakt onbemind. Veel zeuren bij uw favoriete viswinkel. Octopus is ook diepgevroren verkrijgbaar, dus winkeldochters houdt de visboer er niet aan over. Het voordeel van diepgevroren octopus is dat de taaie vezelstructuur van het dier reeds `gebroken' is. Is de octopus vers, dan moet hij alsnog een etmaal de diepvries in anders blijft het vlees taai. Diepvries-octopus is reeds ontdaan van ogen, ingewanden en inktzak en kan zo de pan in. Verse octopus moet nog worden schoongemaakt alvorens het dier in de diepvries te leggen. Bereiding: Doe de bevroren octopus in een ruime pan, bedek hem royaal met water, voeg de laurier en 7 gram zout per liter water toe. Breng de octopus langzaam aan de kook en laat hem vanaf dat moment 40 minuten koken in gesloten pan op niet te hoog vuur. (De kooktijd van octopus is 20 minuten per 300 gram.) Het vlees moet gemakkelijk met een vork ingeprikt kunnen worden. Laat hem in het kookvocht afkoelen tot lauwwarm, wrijf onder handwarm stromend water zoveel als mogelijk is het paarse velletje weg. Snijd het lijf kruiselings in vier stukken, verwijder het stukje kraakbeen uit de mondopening en snijd het vlees in stukjes van 3-4 cm. De rest wijst zichzelf.