RAVIOLI MET OSSOBUCO

In het recept van ossobuco (afgelopen zaterdag) vroeg ik twee plakken kalfsschenkel en twee soeplepels jus te bewaren voor de ravioli. Een van de ingrediënten is saffraan. Alles wat kostbaar is verlokt tot bedrog en namaak. Zo ook bij saffraan. Wat onder die aanprijzing wordt verkocht is vaak nep. De kans op misleiding is kleiner als u de saffraan als draadjes koopt. Een draadje is de gedroogde stempel van de bloem van de saffraankrokus. Je moet duizenden stempels met de hand plukken voor je een pond saffraan bij elkaar hebt. De saffraanboer heeft het niet makkelijk. Hij knielt en hurkt en schuifelt van plantje naar plantje. Maar zijn vlijt wordt dik beloond. Niet voor niets staat saffraan ook wel bekend als geel goud.

Doe de saffraan in een kop met een lepel heet water. Snijd de schenkel in stukjes. Daarover de helft van de jus schenken en op smaak brengen met zout en peper. Meng bloem, zout, eieren en saffraan met water in een kom of foodprocessor tot deeg en kneed dat op een met bloem bestoven ondergrond tot het elastisch is. Laat het deeg in folie verpakt een half uur rusten en verdeel het dan in vier tot zes porties. Rol die porties met een pastamachine of op ondergrond met bloem heel dun uit. Steek vierkantjes van ongeveer 5 bij 5 centimeter uit het deeg. Schep op de helft van die vierkantjes in het midden een theelepel vulling. Strijk water langs de randen. De andere deeglapjes dienen als deksel. Leg een deksel over de vulling en plak de randen goed op elkaar. Bewaar de ravioli koel en afgedekt op een ondergrond met bloem. Kook de linzen in driekwart uur gaar in water met zout, de gesnipperde sjalot, het laurierblad en de tijm. Kook de ravioli in ruim kokend water met zout in 6-8 minuten beetgaar. Breng de rest van de jus aan de kook, doe er azijn, zout en peper bij en klop er klontjes koude boter door. Schep linzen midden op elk bord.Schenk rond de linzen een ring van saus en verdeel de ravioli over de borden. Garneren met bieslook.