De geest in de pan

Maak geen Hollandaise saus tijdens onweer, adviseert André Wolf in De TAO van de stamppot. Een advies dat je in weinig kookboeken tegenkomt. `Bliksem splijt hemel en aarde open in uw saus en doet deze in minder dan een tel schiften.' Zou Jeffrey Steingarten dat weten? Hij beklaagt zich in De man die alles at over gerechten die een eigen wil lijken te hebben en hun eigen gang gaan. Zijn cakebeslag waagt het te schiften en Steingarten beschrijft minutieus de pogingen het beslag weer in het gareel te brengen. Misschien bliksemde het alleen maar.

Vooral beslag en sauzen hebben de gewoonte zonder aanwijsbare reden ongewenst gedrag te vertonen. Op de een of andere manier, zo ervaart elke kok, lukt het koken de ene dag beter dan de andere. Op de goede dagen gaat alles als vanzelf en keren zelfs mislukkingen zich uiteindelijk ten goede.

Is het een kwestie van inspiratie? Hebben de omstandigheden invloed? Of is er meer tussen fornuis en afzuigkap? Steingarten en Wolf, hun beider boeken verschenen vorige maand, vertegenwoordigen twee principieel verschillende reacties op dit fenomeen.

Steingarten is een man met een analytische, onderzoekende natuur. Hij rust niet voor hij er achter is gekomen waarom het kookproces verloopt zoals het verloopt. Hij raadpleegt de encyclopedie, belt stad en land af en experimenteert. Hij schrikt niet terug voor natuurkundige en chemische verklaringen. Hij gaat net zo lang door tot hij begrijpt wat er aan de hand is.

Wolf is van het spirituele type. Een kok moet groeien `tot zijn keuken het heelal is, het fornuis de zon, de koelkast de tuin van Eden en de kraan een waterval waarop zorg en liefde zijn werkruimte binnenstromen.'

Nooit zullen wij, volgens Wolf, alle variabelen die het koken beïnvloeden kunnen opsommen en benoemen. We moeten ze erkennen en verinnerlijken, door ei te zijn met de eieren of prei met de preien. Bal te zijn met het gehakt, wat mij nog het best zou afgaan, hoeft weer niet. Wolf is vegetariër.

Er is een kleine hausse in boeken over het koken op spirituele grondslag. Niet alleen smakelijk en voedzaam eten voor het lichaam, maar ook voor ziel en geest, harmonie met het leven en zelfs economische voorspoed worden ons voorgehouden, mits de gootsteen aan de noordzijde van de keuken staat en de pannen niet aan het plafond hangen en de zaak steeds keurig aan kant is en de mango midden op het bord ligt. Want dat alles bevordert de essentiële energiestromen.

André Wolf is in het gezelschap van spirituele kookadviseurs een buitenbeentje, want zeer liberaal. De tao, `de weg voorbij alle wegen', is een ongrijpbaar gegeven, maar het heilige weten en de dogmatische principes ontbreken. Hij zoekt de waarheid in de dialogen met Jo Kwan, de god van de keuken. Jo Kwan is een heel vervelend godje. Hij laat zich voortdurend stroop om de mond smeren en, zo lees ik in Het Feng-shui kookboek, amoureuze handelingen in de keuken klikt hij bij de oppergod. Voortdurend debiteert hij belegen moppen en flauwe anekdotes als parabels die van grote wijsheid getuigen. Als hemelen inhoudt dat we voortdurend verkeren met de goden, dan liever niet met Jo Kwan.

Het aardige is dat Wolf en Steingarten in sommige opzichten op elkaar lijken. Het zijn beiden overtuigde fijnproevers die met veel liefde koken en beiden zijn ze een tikje zelfingenomen over hun culinaire vaardigheden. Er zijn ook verschillen, Wolf wordt vegetariër en Steingarten zweert het vegetariër zijn juist af. De meeste overeenkomsten vertonen hun praktische tips en noties over eten en koken. Zowel de spirituele bewustwording als het raadplegen van de encyclopedie leidt tot keukenwijsheid. Zo zijn ze het erover eens dat je het beste vegetarisch eet in niet-vegetarische restaurants. Brooddeeg mag je met een keukenmachine maken, maar de magnetron heeft hun liefde niet. Er gaat niets boven boter, en margarine is alleen goed om oliesmeer van je handen af te halen. En beiden adviseren een geschifte, warme saus te redden met een scheutje ijskoud water.

Het gaat onweren aan het eind van de week, meldt Teletekst. De eieren en de boter voor de Hollandaise saus liggen klaar. In de ijskast staat fles koud water, voor als dat van het schiften toch waar blijkt te zijn.