OSSOBUCO

Het kost heel wat moeite om toegang te krijgen tot een `hot spot' restaurant in Londen. Met een reservering ben je er nog niet. Hoe laat wilt u komen, vraagt de dame van het logboek. Zeven uur? Dat is goed, maar om negen uur moet u wegwezen want dan komt de volgende klant. Op de dag zelf blijkt het mee te vallen; lang niet elke tafel is dubbel geboekt. Maar dan toont zich het Britse snobisme. Bij binnenkomst in Zafferano's, een restaurant dat twee kamers telt: een gelijkvloers en een bereikbaar via een trapje en dat ook figuurlijk in hogere sferen ligt, monstert een pinnige Britse mij. Omdat ik geen vaste klant of beroemdheid ben krijg ik een plaats toegewezen in het vagevuur. Zij weigert mijn jas aan te nemen; dat doet een ondergeschikte. Alleen de klanten die voor de hemel zijn bestemd wil zij persoonlijk wel uit de jas helpen. Om mij heen beginnen ingewijden aan onderhandelingen met de poortwachter om toch maar naar boven te mogen opschuiven. Ik blijf zitten en word bediend door vriendelijke ober uit... Kosovo.

Zafferano's ossobuco met ravioli inspireerde mij tot een variant. Bereid twee extra schenkels voor de volgende keer met ravioli. Pel en snipper de sjalotten. Snijd de wortels in piepkleine stukjes en de bleekselderij in smalle bogen. Strooi zout en peper over de plakken schenkel en wentel ze door de bloem. Verhit de boter in een braadpan en bak daarin het vlees aan beide kanten bruin. Bak de stukjes sjalot, wortel en bleekselderij twee minuten mee. Schenk de wijn en de fond erbij en verder water tot het vlees net onder staat. Doe het laurierblad en de tijm erbij. Het vlees met het deksel op de pan anderhalf tot twee uur zachtjes stoven. Meng de peterselie met de citroenschil en de knoflook en strooi dat over vier plakken vlees. Schep 2 soeplepels jus en 2 schenkels uit de pan en bewaar die. Roer de maïzena met drie lepels water glad en bind daarmee de rest van de jus. Breng de saus op smaak met zout en peper. Eet er rijst of rissotto en venkel of courgette.