GEPOCHEERDE GEHAKTBALLEN MET RINSE SAUS (2)

Dit is een praktisch gerecht omdat het heel goed in etappes kan worden bereid. De gehaktballen kunnen ruim van tevoren – of zelfs een dag van tevoren – worden gepocheerd en tot gebruik worden bewaard in het pocheervocht. Voor de eindbereiding hoeft alleen nog de rinse saus te worden gemaakt; de daarvoor benodigde bouillon is ook al bij de hand want daarvoor wordt een gedeelte van het pocheervocht van de gehaktballen gebruikt. Bereiding: Smelt de boter in een ruime sauspan, roer de bloem erdoor en laat de verkregen roux op een zeer laag vuur 3 minuten garen. Giet er van het vuur af al kloppend met een garde bij kleine beetjes tegelijk 5 dl pocheerbouillon bij tot een gladde saus is verkregen. Roer de wijn en de kappertjes erdoor en laat de saus, onder nu en dan roeren, circa 12 minuten koken op een laag vuur. Roer de dooier los met het citroensap en giet dit goed roerend door de hete saus; laat de saus flink roerend kort doorkoken op laag vuur. Proef of de saus voldoende gezouten is en maal er wat peper bij. Leg de lauwe gehaktballen in de saus, laat ze kort doorwarmen op laag vuur en roer tot slot de zure room door de saus. Neem de pan snel van het vuur anders valt de zure room uiteen. Wie de gehaktballen in de ijskast heeft bewaard tot gebruik, warmt ze even door in de resterende bouillon op een laag vuur, alvorens ze in de rinse saus te leggen. Op die manier hoeven ze niet lang in de saus door te warmen met het risico dat het eigeel alsnog door oververhitting gaat stollen. Zolang de saus continu geroerd wordt (en dus flink in beweging blijft) is de kans op korrelige stolsels in de saus klein. Een gekookt aardappeltje of een aardappelpuree, gemaakt van bloemige aardappels, boter en warme melk, zijn goede kompanen van deze verrukkelijke gehaktballen in rinse saus.