INKTVISSAMBAL

Tamarinde is een bekende smaakgever in de oosterse keuken en wordt daar veel gebruikt voor zowel hartige als zoete gerechten. In Zuid-India en het noordelijke deel van Sri Lanka wordt er een pekelnat van gemaakt waarin men vis inlegt. In ander oosterse landen wordt tamarinde met suiker gekookt voor een zoet, verfrissend drankje. U kunt tamarinde in verschillende vormen kopen: groen en ingemaakt in pekel in potten, gedroogd met zaad en vezel en in blokjes, gezouten en ongezouten.

Onlangs vond ik een buisje geconcentreerde tamrindepuree bij de toko. Dit concentraat, reeds gezeefd en daarom helemaal vrij van pitjes en vezelachtige draadjes, is kant en klaar voor gebruik. De zuiverste smaak krijgt u evenwel door verse of blokjes gedroogde tamarinde in heet water te weken. Dit vereist iets meer tijd, maar u kunt wat extra maken en dat als ijsblokjes invriezen. Elk blokje is ongeveer 1 eetlepel.

Kerf desgewenst een kris-kraspatroon in de inktvisringen en snijd grote exemplaren eventueel in twee of drie stukjes. Spoel ze onder de koude kraan en dep ze droog. Zet weg.

Doe de uien, knoflook, trassi, het citroengras, de sambal en tamarindepasta in een keukenmachine en draai tot een puree.

Verhit de olie in een wok op een middelhoog vuur en doe er het ui-sambalmengsel in. Roer er circa 1 deciliter water door. Laat het mengsel circa 10 minuten bakken, waarbij u regelmatig omschept, of tot het mengsel dik wordt en er olie langs de rand verschijnt. Schep er de suiker en desgewenst de tomatenpuree door als de kleur niet rood genoeg is. Schep er de inktvisringen door en laat zonder deksel in circa 4 tot 5 minuten gaar sudderen. Schep daarbij regelmatig om. Roer er zo nodig een kleine beetje water door als de saus te dik mocht zijn.