Sex, cakes en rock `n roll

Bij patisserie en banket denken we aan Frankrijk en België. Patisserie in Nederland is: appelflap, moorkop en boterkoek. De meeste Nederlandse banketbakkers zijn weinig innovatief, zo niet meesterkok Rudolph van Veen (32). `Taart is emotie'.

`De Nederlandse banketbakker staat met zijn kont naar het publiek en met zijn gezicht naar de oven', zegt kok en patissier, Rudolph van Veen. Daarom heeft banketbakken nog steeds iets oubolligs.

Met zijn blauwe stekelhaar en vrolijke brilletje heeft Van Veen meer weg van een kunstenaar dan van een banketbakker. Zijn uitspraken zijn stellig: ,,Een goede patissier ís kunstenaar.'' En: ,,Patisserie moet emotie zijn en de ultieme vorm van verleiding en hofmakerij.'' Om dat te realiseren schiep hij bijvoorbeeld `Sweet & Kinky', een chocoladecake met krokante notencrème en chocolade, rijkelijk voorzien van Irish Coffee met witte `spikes' van glazuur. In 1998 presenteerde hij Fatal Collection, een serie van zeventien taarten. Eén daarvan, Giseh's Treasure, is een chocoladekapsel met frambozenbavaroise, opgesloten in een chocolade piramide. De Skywalker – een chocolade beker met rice crisp bodem om en om gevuld met caramelroom en chocoladecake en amandelbroyage en daarop een topping van perencompôte – ziet eruit als een cocktail en wordt naar zijn zeggen al internationaal geïmiteerd.

Van Veen droomde er op de lagere school al van om kok te worden. Na zijn koksopleiding ging hij naar Hotel Erlibach in Zürich, waar hij zo onder de indruk raakte van het suikerwerk dat hij voorstelde één dag per week onbetaald in de dessertkeuken te werken. Hij deed dat een jaar lang. ,,Ik wilde een artiest in een wit pak worden.'' Later kwam hij in dienst van het gerenommeerde Huize van Wely in Noordwijk, een patissier die als enige in Nederland is aangesloten bij Relais Dessert, een internationale organisatie van Maîtres Patissiers. Vanaf 1995 mag Van Veen zich meesterkok noemen. Sinds twee jaar is hij `culinary creative chef' bij een bedrijf in Breda dat aroma`s, bakmiddelen en vruchtenbereidingen voor de voedingsmiddelenbranche ontwikkelt en produceert. Daar heeft hij zijn eigen `atelier' met koelbanken, mixers en ovens en werkt als receptuur-ontwerper en bedenker van patisserie-creaties.

Van Veen betreurt dat de patisserie in Nederland zich in tegenstelling tot andere landen niet heeft ontwikkeld. ,,In Amerika is patisserie cult geworden. Tien jaar geleden stelde het nog niet veel voor, maar in korte tijd is daar veel gebeurd. Amerikanen presenteren gebak als lifestyle. Ze kunnen zich meten met de wereldtop van patissiers in Frankrijk en België. Fransen betalen bij Fauchon op de Plâce de la Madeleine makkelijk honderd gulden voor een taart.'' Van Veen meent dat de patisserie in België nu op haar hoogtepunt is. Hij noemt de Belgische patissier Pierre Marcolini `de Johan Cruijff van de patissiers'. ,,En in het Verenigd Koninkrijk is een explosie van aandacht voor bakken ontstaan. De BBC zendt bakprogramma's uit en de tv-bakkers zijn de helden van de huisvrouwen geworden.''

Van Veen wil met zijn desserts een jonge generatie aanspreken. ,,Waarom zouden banketbakkers niet inspelen op de jeugdcultuur? Je kunt met respect voor de traditie het imago veranderen. Grenzen verleggen geeft me een kick. Ik wil Sex, Cakes and Rock `n Roll.'' Bij de opening van zijn eerste demonstratie bij Döhler snoof Van Veen een lijn bakpoeder op met een opgerold briefje van 25, en zei: ,,En nu zal ik laten zien waar dit product eigenlijk voor bedoeld is.'' Hij geeft toe dat hij soms overdrijft. ,,Mijn enthousiasme gaat soms zo ver dat ik word teruggefloten door mijn baas.''

Verschillende taarten van Rudolph van Veen zijn in overleg en na bestelling verkrijgbaar bij: Bakkerij Robert van Beckhoven, de Lind 61, Oisterwijk, 013-5282463.

Rudolph van Veen geeft regelmatig workshops. De eerstvolgende is op 25 sept, kosten ƒ20.Inschrijven bij Club Cuisine, culinair magazine voor kookliefhebbers, contactpersoon John van Veenendaal of Jasper Bosman. Tel. 0314-360082