GESTOPTE MILT UIT WALCHEREN

Een van de intrigerendste door een slager gemaakte specialiteiten die mij werden toegestuurd is een product dat op Walcheren wordt gegeten: gestopte milt. Slager Wisse vertelde dat alleen bij hem en bij slager Koets in Biggekerke dit vlees wordt verkocht. In zijn slagerij, in de Torenstraat in Meliskerke, snijdt hij voorzichtig een opening in een varkensmilt. Dan wordt in de milt een holte gemaakt waarin alleen met zout en peper aangemaakt varkensgehakt gaat. Dat is een moeilijk karweitje want een milt snijd je zó kapot. Er waren vroeger ook wel slagers die smokkelden en 2 milten op elkaar elkaar legden met het gehakt daar tussen. Voor het vullen van de milt is een stopbus nodig, die wordt gebruikt bij het maken van worsten. Elke ambachtelijke slager bezit zo'n apparaat. Misschien is de eigen, niet-Zeeuwse slager over te halen om deze specialiteit te maken. Wie de gestopte milt bij slager Wisse wil kopen doet er goed aan hem te vragen of hij het vlees in voorraad heeft. Zijn telefoonnummer: 0118-566066. J.van Geelen in Veere stuurde mij het Zeeuws Tijdschrift, met daarin een recept voor gestopte milt. Dit recept is van meesterkok Sjaak Jobse die in een verpleeghuis in Middelburg werkt. De in Jobse's recept vermelde blauwkopraapjes zijn iets kleiner dan de beter verkrijgbare meiknolletjes. Beide raapjes/knolletjes hebben een witte onderkant en een paar-blauwe bovenkant. Ongeveer 15 jaar geleden won Jobse op de Horecava de eerste prijs. Bereiding: Braad de milt ongeveer 15 à 20 minuten in boter. Kook de raapjes in de bouillon nèt gaar. Kook de aardappelen gaar. Bak intussen de spekblokjes krokant en roerbak in het vet de gesneden kool. Breng deze groente op smaak met peper, zout, nootmuskaat en karwijzaad. Voeg dan de uitgelekte stukjes meiraap toe. Roer nu het paneermeel door dit mengsel, zodat het vocht van de kool wordt gebonden. Snijd de milt in porties. Voeg aan het braadvocht de azijn en de bouillon waarin de raapjes zijn gekookt toe. Bindt dit vocht met de maïzena die met een beetje water is aangelengd. Leg de kool, gekookte aardappelen en vlees op een schaal. Geef de saus apart.