De G-index

`We werden dermate verrast door de aangename sfeer en de vriendelijke bediening onder leiding van gastheer John Brakeboer dat we zo'n donkerbruin vermoeden hadden dat we hier wel eens lekker zouden kunnen eten.' Het is geen parodie op het genre van de restaurantrecensie, maar de eerste zin van een stukje in de eetgids Lekker '99 over een Zeeuws etablissement. Zelf had ik onmiddellijk bij binnenkomst een tegenovergestelde ervaring, een glashelder voorgevoel dat het daar wel eens zou kunnen tegenvallen. Misschien een behoorlijke maaltijd, maar er stond ons zeker geen groot gastronomisch genoegen te wachten. Een vooroordeel dat stoelde op drie waarnemingen: het bakje kruidenboter op tafel, het zalmroze tafellinnen en de naambordjes op de frisgekleurde uniformen, waarin het bedienend personeel was gestoken. Mensen mag je niet beoordelen op hun uiterlijk, maar een restaurant wel?

Er zijn uiterlijkheden die er toe doen, zo leert de ervaring. Het gaat niet om wat volgens de etiquette hoort of niet hoort, of wat prettig of niet prettig is, maar om kenmerken die een positieve dan wel negatieve indicator zijn voor de kwaliteit van het eten. Kruidenboter, al dan niet gegarneerd met een toefje peterselie, wijst op een keuken waar de culinaire ontwikkeling sinds de jaren zeventig stil staat en nog steeds de bistro-geest rondwaart. Naamplaatjes zijn onderdeel van een Amerikaans gastvrijheidsconcept dat doorgaans gepaard gaat met een doorgeschoten optimalisatie van de voedselverstrekking. En tafellinnen is tegenwoordig weer gewoon hagelwit.

Op basis van jarenlang, intensief participerend onderzoek heb ik de gastronomische index ontwikkeld. De waarde van deze `G-index' is eenvoudig vast te stellen. Er zijn positieve kenmerken die een punt opleveren en voor de aanwezigheid van elke negatieve indicator moet een punt in mindering worden gebracht. Hoe hoger het positieve saldo, des te groter de kans op gastronomisch genot.

Behalve de kruidenboter, het pastelkleurig tafellinnen en de naamplaatjes zijn minpunten: te luide achtergrondmuziek, gebrekkige properheid, papieren servetten (zeker als ze een linnenlook hebben), kunstbloemen of vetplantjes op tafel, nepkaarsen, in halvecentimeterdunne plakjes gesneden stokbrood in een gevlochten mandje, lege aperitiefglazen die tijdens de maaltijd blijven staan, het voortijdig weghalen van het brood, hetzelfde garnituur bij elk gerecht of het nu vlees of vis is en overbodige garneringen, met name plakjes sterfruit, takjes rode bessen, plukjes alfalfa, lampionfruit of overlangs gehalveerde aardbeien. Twee minpunten moeten in rekening worden gebracht voor elk mini-maïskolfje.

Wit tafellinnen levert een pluspunt op, net als witte linnen servetten bij onbedekte tafels, het ontbreken van achtergrondmuziek, een toelichting bij wat er op de borden ligt na het inzetten, de vraag `Was het naar wens?', het verwijderen van het peper-en-zoutstel en het wegvegen van de kruimels voor het opdienen van het nagerecht. In tweevingerdikke plakken gesneden ambachtelijk gebakken brood waarderen we met twee pluspunten.

Opmerkelijke feiten zijn dat de wijnbehandeling, de aanwezigheid van levende muziek, de hartelijkheid van de ontvangst en de onhandigheid dan wel de geroutineerdheid van de bediening geen correlatie blijken te vertonen met de gastronomische kwaliteit van de maaltijd. Al dragen ze natuurlijk wel positief of negatief bij aan het genoegen van het buitenshuis eten.

De G-index moet met beleid worden gehanteerd. Er zijn regionale verschillen en op de tijdas vertoont zich een dynamische ontwikkeling. Zo hoeft in een Overijssels rustiek restaurant een pastelkleurig tafellaken nog niet alarmerend te zijn. In de Randstad is, zo durf ik te voorspellen, in het trendsettend restaurant binnenkort het linnen donkerbruin of grijsgetint. Boven de lijn Amsterdam-Arnhem wordt ook in het betere restaurant het brood voor het opdienen van het hoofdgerecht weggehaald, terwijl het in België juist wordt aangevuld. En daar zijn, zelfs in sterrenrestaurants, bij nagerechten garneringen met sterfruit en takjes rode bessen niet taboe. Overal uit den boze is echter daarentegen het minimaïskolfje.