ZOUTE KAPPERTJES

Een vriendin van mij vindt dat ik een tik van tomaat heb omdat ik telkens maar weer pasta met tomatensaus maak. De basis van de saus mag dan vaak tomaat zijn, maar er wordt voor de variatie altijd wel een specifiek ingrediënt toegevoegd dat een plezierige nuance aanbrengt in de smaak. Zoals bijvoorbeeld in zeezout geconserveerde kappertjes, een ingrediënt dat in iedere Italiaanse keuken wordt aangetroffen en waarover ik al vele malen schreef op deze plaats.

Een zout kappertje is heel wat anders dan een zuur kappertje en in een goed bevoorrade keuken zijn beide aanwezig omdat ze met andere oogmerken worden gebruikt. Hopelijk gaan zoute kappertjes ooit de weg die mozzarella, ricotta, basilicum, rucola, pesto, aceto balsamico, zongedroogde pruimtomaten, parmigiano en grana padano reeds aflegden in dit land. Zoute kappertjes moeten wel geweekt worden om het zout eruit te logen. De weektijd is afhankelijk van de mate waarin ze met zout doortrokken zijn en die is weer afhankelijk van de ouderdom van de kappertjes. Het is derhalve een kwestie van uitproberen. Is er haast geboden bij dat ontzouten, dan kunnen de kappertjes twee- of driemaal worden opgekookt in koud water. Wat mij betreft mogen zoute kappertjes best wat aan de zoute kant blijven als ze worden meegekookt in een saus want ze vervangen dan het schepje uit de zoutpot. Het lekkerst zijn de droge en in zeezout geconserveerde kappertjes omdat die hun beet hebben behouden; kappertjes in een pekeloplossing zijn iets weker van smaak en textuur.

In Amsterdam is een van beide soorten zoute kappertjes altijd verkrijgbaar bij de Spaanse winkeltjes La Tienda en Casa Molero, de supermarkt Lindeman in de Jordaan, de natuurvoedingswinkel De Aanzet in de Pijp, bij de zuur- en olijvenkraam op de Albert Cuypmarkt en in Zeist bij De witte os in de Hogewegpassage. Ze zijn lang houdbaar, dus koop altijd een flinke hoeveelheid, stop die in een afsluitbare pot of plastic container en bewaar de kappertjes op een koele, donkere plaats. Zoute kappertjes behoren tot de ijzeren voorraad van iedere in eten geïnteresseerde koker.

Voorbereiding: Zet 's morgens 3 eetlepels kappertjes in een ruime kom met koud water in de week zodat ze 's avonds gereed zijn voor gebruik. Wie 's avonds pas op het idee komt dit gerecht te maken, die weekt de kappertjes een kwartier (of langer), knijpt ze goed uit en houdt er rekening mee dat ze tijdens het koken het resterende zout afgeven aan de saus. (w.v.)