GEGLACEERDE KALFSSCHENKEL MET MOSTERDSAUS

Bestrooi de kalfsschenkels royaal met zout en peper en dan met de bloem. Verhit wat olie in een ovenschaal op een middelhoog vuur en bak er de schenkels aan beide kanten goudbruin in. Neem ze uit de schaal. Schep de wortel, ui, bleekselderij, knoflook, kruiden en sinaasappelschil door de olie en bak alles goudgeel. Giet er de wijn en madeira bij en laat op een hoog vuur tot de helft inkoken. Giet er de bouillon bij. Doe de schenkels terug in de schaal en dek ze af met bakpapier. Knip een cirkel in het midden van het papier. Zet de schaal circa 1 uur in een op 180° C voorverwarmde oven. Neem het vlees uit de schaal en houd het warm. Passeer het smoornat door een fijne zeef en doe het in een schone pan. Kook het smoornat in tot het stroperig is. Glaceer de schenkel ermee. Verhit voor de mosterdsaus de boter in een zware pan. Doe er de ui, knoflook, tijm, het laurierblad en de peperkorrels in en fruit tot de ui gaar, maar niet bruin is. Giet er de wijn over en kook tot circa 1 eetlepel in. Voeg de glace toe en kook tot ongeveer de helft in. Schep er de Engelse en Dijonmosterd en de slagroom door en breng aan de kook. Kook op een hoog vuur tot een dikke saus. Breng op smaak met zout en wat citroensap. Passeer de saus door een zeef en schep er vlak voor het serveren de grove mosterd door. Schep een spiegel mosterdsaus op een groot bord. Schik een schenkel in het midden en garneer met een takje kervel.