`Weg met de eetfobieën'

Eten is een feest, vindt Jeffrey Steingarten, culinair criticus van het modetijdschrift Vogue. Een theorie waarmee hij in de Verenigde Staten opzien baart. ,,In dit land is iedereen bang voor eten.'' Deze week verschijnt de Nederlandse vertaling van zijn vermakelijke boek The man who ate everything. Een interview.

Hoe goed je ook kunt eten in New York, Jeffrey Steingarten blijft nooit lang thuis. De culinair criticus van het Amerikaanse modetijdschrift Vogue is voortdurend op reis om nieuwe smaken en recepten te ontdekken. Laatst nog was hij in het Mexicaanse Baja California, niet ver van de Amerikaanse grens, voor een speurtocht naar de perfecte taco. Hij stroopte de Elzas af om `authentieke zuurkool' te vinden. Hij ging naar Japan om de legendarische Wagyu-biefstuk te proeven. In Australië at hij de groentes en de kruiden van de aboriginals. En regelmatig is hij in Parijs om er nieuwe restaurants uit te proberen of zich te kwijten van andere professionele verplichtingen; vorig jaar bijvoorbeeld zat hij als enige buitenlander in de jury van de Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris, de grote stokbroodprijs.

Maar op een regenachtige dag in april, kort voor hij weer vertrekt naar Californië, is Steingarten in zijn loft in New York. Vanuit de lift stap je direct midden in de uitvalsbasis van deze gevierde kook- en eetschrijver: één lange ruimte die tegelijk een studeer- en werkkamer is (de geheel met boeken beklede voorkant van de etage), een ruime keuken en eetkamer (het met koperen potten en pannen behangen middenstuk) en een slaapkamer (een groot bed achterin). Alleen een robuust fitness-apparaat herinnert aan de tol die een food critic nu eenmaal moet betalen voor zijn fijnproeverswerk.

Tien jaar geleden trad Steingarten, een aan Harvard opgeleide advocaat, als eetcriticus in dienst bij Vogue. Hij nam zich meteen één ding voor, vertelt hij in zijn aanstekelijke boek The Man Who Ate Everything, in het Nederlands vertaald als De man die alles at. Hij zou zich zo snel mogelijk bevrijden van wat hij zijn voedselfobieën noemt, de afkeer van bepaalde smaken en gerechten die bijna ieder mens heeft. Zes maanden lang, schrijft hij, at hij elke dag ten minste één ding waarvan hij gruwelde: ansjovis, reuzel, zwaardvis, Grieks eten of Indiase toetjes. Zo overwon hij zijn afkeer en kon hij als ,,een perfecte omnivoor'' aan zijn nieuwe baan beginnen.

Die aanpak is karakteristiek voor Steingarten, die bepaald niet alleen over lèkker eten schrijft. Zijn nieuwsgierigheid strekt zich uit van het beste wat de meeste verfijnde keukens in de wereld te bieden hebben tot de 33 soorten tomatenketchup die in Amerikaanse winkels te krijgen zijn. Hij analyseert in zijn boek `de lastercampagne tegen vet' die zoveel mensen het plezier aan eten ontneemt. Hij volgt het dieet van Montignac om uit te vinden of het werkt (nauwelijks). Hij doet verslag van het wereldkampioenschap barbecue in Memphis (241 deelnemende teams, accountants van Price Waterhouse houden de score bij). En hij geeft zijn lezers niet alleen recepten, met milde zelfspot levert hij er ook zijn eigen (lang niet altijd succesvolle) keukenervaringen bij.

Eten is voor Steingarten iets feestelijks, een benadering die in Amerika niet van zelf spreekt. ,,In dit land heerst een intense paranoia over eten'', zegt hij terwijl hij in zijn keuken een stevige espresso klaarmaakt. ,,De epidemie neemt wel iets af, maar nog altijd zijn heel veel mensen bang voor eten, voor het plezier van eten. Ze leggen zichzelf allemaal regels en verboden op, die zogenaamd voortkomen uit zorg voor hun gezondheid. Maar dat zijn rationalisaties. Mensen zeggen hier niet: ik eet geen rauwe vis omdat ik het walgelijk vind. Ze zeggen: het is slecht voor je, er kunnen parasieten in zitten. En dan vergeten ze dat er een heel land is, Japan, waar iedereen rauwe vis eet en waar men er niet ziek van wordt, ja, waar juist heel weinig hartaanvallen en kanker voorkomen. De angst voor vet en zout zijn ook zulke mythes. Als iemand zo over seks redeneert, zou je hem meteen naar de psychiater sturen. Tijdens etentjes geef ik vrienden met eetfobieën graag therapie door ze belachelijk te maken.''

Een bloeiende eetcultuur ontstaat waar geld wordt verdiend, zegt Steingarten. De afgelopen jaren heeft Amerika dan ook zeker culinaire vooruitgang geboekt. Zo heeft een `broodrevolutie', die in de jaren tachtig in Californië begon, ervoor gezorgd dat betere broodsoorten nu in de grote steden aan de oostkust verkrijgbaar zijn.

,,De upper middle class eet langzamerhand goed en waagt zich ook aan uitheemse dingen. Maar dat is niet meer dan een heel klein deel van de bevolking. De gemiddelde Amerikaan besteedt nog altijd slechts 4,80 dollar per dag aan eten (ongeveer tien gulden), voor het rijkste land ter wereld een ongelooflijk klein bedrag. Daar kun je echt niet veel doerians van kopen.''

In een hoofdstuk van The Man Who Ate Everything dat niet is opgenomen in de iets bekorte Nederlandse editie, vertelt Steingarten hoe hij een week lang voor ongeveer dat bedrag probeert te eten, volgens de richtlijnen van een brochure over zuinig eten van het ministerie van landbouw. Het valt hem niet mee om er iets lekkers van te maken, en hij roept de hulp in van twee Newyorkse topkoks, die hem elk een recept geven dat uitkomt op minder dan 2 dollar per persoon (rijst met lam en linzen, en soep van bonen, snijbieten en bacon).

Het is lunch-tijd en Steingarten stelt zijn Nederlandse bezoeker voor om een nieuw, spraakmakend restaurant in de buurt uit te proberen. Tabla, op Madison Avenue, vetegenwoordigt een succesvolle culinaire stroming in de VS, die traditioneel Amerikaanse en Europese gerechten combineert met oosterse kruiden. ,,Ik geloof erg in het gebruik van lokale ingrediënten. Restaurants in San Diego bijvoorbeeld zouden hun eigen kreeft op het menu moeten zetten en niet uitsluitend kreeften die worden ingevlogen uit Maine. Maar als een regionale keuken eenmaal ontwikkeld is, dan kunnen invloeden van buiten heel verrijkend zijn. Want je moet je wel altijd openstellen voor nieuwe smaken, daar draait het voor mij allemaal om.''

En met een verontschuldigende blik (,,Mag ik?'') en een lange arm vist hij een stukje Maryland crabcake met tintelende kruiden uit Goa van het bord van zijn tafelgenoot. Dit had de Man die alles at nog nooit gegeten. Hij kijkt ernstig, zakelijk. ,,Zit er genoeg krab in?'' Maar dan breekt een glimlach door. Het is natuurlijk werk, maar het is ook lekker.