HET GEHEIM VAN DE SLAGER

,,Mijn prachtslager heeft grote vaardige handen... mijn slager bindt nog echt touw om de rollade... mijn slager maakt wel 7 verschillende leverworsten... mijn slager gebruikt geen nepsla in zijn kraakheldere winkel... de zelfgemaakte salami en hausmacher van mijn slager smaken verslavend en zijn slavinken zijn échte slavinken.... de rollades van mijn slager zijn de prijs in de plaatselijke kaart competitie.'' In de brieven die ik kreeg toegestuurd wordt flink opgeschept over het vakmanschap van de slager.

Mijn bloedeigen slager is trouwens de charmantste slager van heel de wereld. Tot nu toe hield ik hem voor mezelf, maar voor wat hoort wat. Ik verklap zijn naam en adres: Hassan Elghazaoui is afkomstig uit Marokko. Zijn slagerij Elga is te vinden in de Zilverschoonstraat 14, Amsterdam-Noord, vlak bij het Mosveld. Hassans leverworst en ossenworst werden bekroond, maar het meest houd ik van de gebraden kalfsrollade, de lamskoteletjes, lamsbouten, pittige worstjes en het kebabgehakt. In de slagerij kun je trouwens ook brood, fruit, olijven, groenten en kruiden kopen. Handig. Ik belde met de ,,echte slavinken-slager'' om hem het geheim van de vink te ontfutselen. Dat lukte niet, want deze beroemde slager in Hillegersberg is wat huiverig om in de krant te komen. Hij is niet zozeer bang voor de lezers die zijn slavinken zouden kunnen namaken, maar wel voor plagiaat plegende collega's. Deze slager hecht aan slavink-auteursrecht. Volgens een oude Culinaire Encyclopedie, een Elsevier uitgave, bestaat een slavink uit een rolletje varkensgehakt dat in twee kruiselings gelegde plakjes ontbijtspek is gewikkeld. Bij een slavink eet men sla. Vandaar de naam. Een blinde vink is een rolletje varkens- of kalfsgehakt dat in een dun kalfslapje wordt gerold, waar weer een lapje spek omheen wordt gebonden. Tijdens mijn vinken zoektocht viel mijn oog in het in 1848 verschenen kookboek De hedendaagsche kookunst van Maria Haezebroek op een recept voor runderrolletjes. De tekst luidt als volgt: ,,Snijd van een schoon stuk rundvleesch zonder beenderen dunne schijven en klop die regt murw; hak het overige vleesch zeer fijn, vermeng het met gehakte ansjovis, chalotten en peper; strijk dit vulsel op de schijven, rol ze zamen, wikkel er een draad garen om en braad ze in boter gaar.''