PUY-LINZENPUREE

Deze verrukkelijke linzenpuree is eigenlijk bedoeld als bijgerecht voor 4 tot 6 personen. Dat lukt alleen maar als je een lijfwacht in de keuken hebt staan, want anders krijgt deze puree überhaupt nooit de kans aan tafel te komen. Toen ik deze puree voor het eerst maakte, bleef ik er van snoepen en met wat Turks brood of stokbrood had ik er een hele maaltijd van kunnen maken. Puy-linzen zijn het meest geschikt voor deze puree omdat ze niet alleen zo smakelijk zijn, maar ook omdat ze hun `beet' behouden en niet te papperig worden. Puy-linzen zijn helaas niet altijd bij de supermarkt verkrijgbaar, maar meestal wel bij een goed gesorteerde delicatessenwinkel of reformwinkel. U hoeft linzen niet van tevoren te weken; spoel ze wel even onder de koude kraan om eventueel stof of vuiltjes te verwijderen. Doe de linzen (voor dit recept hebt u iets minder dan 100 gram gedroogde linzen nodig) dan in een pan, giet er zo veel kippenbouillon of water over dat ze onderstaan en schep er een handvol gehakte ui, wortel, bleekselderij en wat verse kruiden door. (U kunt ze ook eenvoudig in water met een bouillonblokje koken). Kook ze voor deze puree tot ze volledig gaar zijn en uit elkaar vallen. Verhit de boter op een matig vuur in een pan en fruit er de sjalotjes en knoflook in tot ze gaar, maar niet bruin zijn. Blus de pan af met de wijn en laat op een hoog vuur tot eenderde inkoken. Voeg de glace (voor dit recept van ongeveer 1,5 deciliter ingekookte bouillon) toe en laat tot de helft inkoken.

Voeg de slagroom, bieslook en wat zout en peper toe en breng het op een middelhoog vuur mengsel aan de kook. Draai het vuur iets lager en laat het mengsel iets inkoken. Passeer de saus door een zeef. Schep de gare linzen door de roomsaus en pureer het geheel in de blender of keukenmachine. Schep er vlak voor het serveren de mosterd en wat zout en peper door. Bestrooi de linzenpuree met gehakte peterselie of dragon en dien op. Serveer deze linzenpuree bijvoorbeeld met gegrilde lamskoteletjes of gepocheerd parelhoen.