Een hapje geit

Nederlandse kaasboeken van net tien jaar oud maken nauwelijks melding van geitenkaas. Min of meer in de marge figureert de Franse chêvre, Nederlandse geitenkaas komt er al helemaal niet in voor.

De afgelopen jaren echter is het assortiment aan Nederlandse geitenkazen in rap tempo uitgebreid. In de supermarkt is altijd wel een zachte soort van de rol en een fabriekskaas van het Gouda-type te vinden. In gespecialiseerde kaaswinkels en op biologische markten is het aanbod veel groter. De halfharde kaas van het bekende Gouda-type is in vier levensfasen te verkrijgen: `jonge geit', `jong-belegen geit', `belegen geit' en `oude geit' – `brokkelgeit' heb ik niet aangetroffen – en dan ook nog eens in de rauwmelkse varianten. Er zijn veel verse kaasjes, gemarineerd of met kruiden, zachte kaasjes van het crottin-type, maar ook een biologische camembert van geitenmelk en halfharde kazen met allerlei toevoegingen zoals aardappelschillen of goudsbloem en paprika. De `hoorn des overvloeds', het symbool van rijkdom en welvaart, was niet voor niets oorspronkelijk een hoorn van Amalthea, de geit die Zeus in zijn kinderjaren zoogde.

De superheffing op koemelk en de pogingen om met al dan niet wettelijke middelen het houden van varkens en pluimvee aan banden te leggen hebben een aantal veehouders ertoe gebracht de geit in ere te herstellen. Er zijn nu in Nederland zo'n tweehonderdvijftig melkgeitenhouders, waarvan er veel in Noord-Brabant zitten. Samen melken ze zestigduizend geiten en dat levert vijftig miljoen liter melk per jaar op. Nog eens veertigduizend geiten staan onder de hoede van hobbygeitenfokkers en -houders. De geiten worden gehouden voor de melk. Van de melk wordt vooral kaas gemaakt in fabrieken en ook op kaasboerderijen. Al is van een ambachtelijke productie gezien de strenge hygiënische eisen eigenlijk geen sprake meer.

Maar wat gebeurt er met de geitenbokjes? Nederlanders zijn nu eenmaal geen geitenvleeseters. De bokken worden gemest en het vlees gaat dan naar landen rond de Middellandse Zee waar ze het beter weten te appreciëren. Geitenvlees lijdt onder het imago een sterke smaak te hebben, maar zeker bij jonge geit valt dat reuze mee. Het is mals en mager vlees. Vroeger lieten ze geitenvlees met succes voor lamsvlees doorgaan. In Nederlandse recepten voor Indonesische gerechten als masak kambing, magadip en gulai kambing wordt in Nederland geitenvlees vaak door lamsvlees vervangen. Nu de Nederlander, culinair gesproken, uiteindelijk voor het lam is gevallen, volgt de geit misschien ook eens.

Geitenvlees mag hier niet geliefd zijn, geitenkaas is het des te meer. In Frankrijk loopt het seizoen voor boerengeitenkazen van Pasen tot Allerheiligen. In Nederland wil men liever niet van seizoenen weten. Na enige aandrang wilde een geitenkaasmaker wel toegeven dat de `allerbeste' tijd april is, als de dieren vers groenvoer hebben kunnen eten.

Het zuivel van geitenmelk is veel bleker dan dat van koemelk. Bij de spijsvertering zetten geiten de kleurstof caroteen uit plantaardig voedsel om in kleurloze vitamine A. Vooral de halfharde kazen van geitenmelk hebben daardoor soms een wat vaal uiterlijk, maar er zitten natuurlijk wel meer vitamines in.

De kwaliteit van de Nederlandse geitenkaas is de laatste jaren aanmerkelijk verbeterd. Een jaar of vijf geleden ging het nog vaak om goed bedoelde, maar toch nog niet fantastisch smakende kaas, waarin het zuur overheerste. Veel geitenkaas wordt ecologisch verantwoord geproduceerd en het heeft even geduurd voor idealisme en gastronomie gelijke tred gingen houden. Nu is er zonder veel moeite een heel aardige geitenkaasplank samen te stellen met afwisseling in smaken, structuren en vormen, zij het wat minder in kleuren.