STAMPPOTJE EN SUCADELAPJES

Nostalgie of trend? De stamppot verscheen afgelopen winter opmerkelijk vaak op de menukaarten van restaurants, maar dan wel als verkleinwoord. Tarbot met kreeftensaus op een stamppotje van aardappelpuree met lamsoren. Kalfswang met morillesaus en een stamppotje van boerenkool. Sucadelapjes bedekt met artisjok en vergezeld van een stamppotje van paksoi. Met dat laatste is meteen een tweede trend gemeld: stoofvlees. Dat vráágt om een recept. Ik geef een gewone en een chique variant.

Dep het vlees met keukenpapier droog. Pel en snipper de ui en de knoflook. Verhit een klont boter in een braadpan en bak daarin het vlees om en om bruin. Bak op laag vuur de snippers ui en knoflook twee minuten mee. Giet de fond en de wijn erbij en zoveel warm water dat het vlees net onderstaat. Doe, als het vocht kookt, het bouillontablet, de laurierblaadjes, de tijm, de rozemarijn en wat zout en peper erbij. Het vlees moet onder een deksel en op de laagste pit een kleine vier uur sudderen. De jus inkoken en op smaak brengen met zout en peper. Schil de aardappels en kook ze gaar. Snijd het witte deel van de paksoi in smalle repen en het groen ragfijn. Verhit een klontje boter in een wok of pan en roerbak daarin de spekjes met de witte repen paksoi in 3-5 minuten beetgaar. Roer het kerriepoeder en de groene paksoi-sliertjes erdoor en zet het vuur uit. Pureer de aardappelen. Roer warme melk, een klontje boter en tot slot de paksoi door de puree. Op smaak brengen met zout en peper.

Voor een chique dakje: Snijd 2 vers gekookte artisjokbodems (of 6 uit blik) in stukjes. Roer er 1-2 eetlepels crème fraîche, gehakte dragon naar smaak en broodkruim door tot het mengsel stevig is. Strijk een lepel van dit mengsel op elk sucadelapje uit. Maak de helft van de puree en roer hier de helft van de paksoi door. Verdeel de rest van de paksoi over de borden, leg het sucadelapje erop en bolletjes stamppot eromheen.