BONA IN POOLSE KEUKEN

In de Poolse en Italiaanse keuken verstopt men graag smakelijke vullingen in kleine lapjes deeg. In Warschau vond ik zelfs even dat de Poolse pierogi het qua vulvariatie van de Italiaanse ravioli wint. De Italianen hebben een flinke poot tussen de Poolse keukendeur. In het pas geopende restaurant Zacheta staat als enige puur Poolse gerecht een carpaccio van bisonvlees op het menu. En in de vitrine van coffeeshop-delicatessenwinkel La Bohème tref je naast allerlei blikjes en potjes Fauchon-lekkernijen een schaal met zongedroogde tomaten in olijfolie. In het jaar 1518 kreeg volgens Poolse kookboeken de Poolse keuken een flinke Italiaanse stimulans. In dat jaar trouwde de Italiaanse prinses Bona Sforza met de Poolse koning Zygmunt de Oude. Bona introduceerde enkele groenten uit haar vaderland: tomaten, asperges, uien en artisjokken, die ook in de paleistuin gekweekt werden. Ook liet ze de kok salades van rauwe groenten maken. Nu nog worden er in de Poolse keuken Italiaanse begrippen uit de tijd van Bona gebruikt. Zo heten groenten voor het maken van bouillon wloszcyzna (Italiaanse dingen) en is een savooienkool een Italiaanse kool. Aan het hof was men tot de komst van Bona vooral op vlees gefixeerd. In een kookboek uit de tijd van koning Jan Sobieski (1629-1696) staat: ,,Als u geen bison hebt, neem dan eland.'' Vandaag een recept voor zrazy, een zeer oud Pools gerecht. Zrazy zijn gevulde vleesrolletjes. Men gebruikt voor zrazy dunne lapjes rund- of kalfsvlees. Bereiding: Leg het vlees op een vel huishoudfolie. Leg er een stuk huishoudfolie bovenop en rol met een deegroller het vlees uit tot een dunne lap van ca. 2 mm dik. Snijd vierkante lapjes van 8 x 8 cm uit het vlees. Maak van de stukjes vlees die overblijven soepballetjes. Meng mierikwortel, boter en broodkruim (of paneermeel) en bestrijk elk lapje vlees tot 1 cm van de rand met een dun laagje van de vulling. Rol de lapjes op en steek ze vast met een prikker. Bak de rolletjes ca. 15 min. op een vrij laag vuur. Schep ze uit de pan en verwijder de stokjes. Roer de bloem door de crème fraîche. Giet dit mengsel in de pan en roer het door het braadvocht. Breng deze saus op smaak met zout. Leg na enkele minuten de vleesrolletjes in de saus in de pan. Eet er gekookte aardappels of rijst en groente bij.