Asperge-gedoe

Vandaag is de `officiële' opening van het aspergeseizoen. Vroeger moest je afwachten wanneer de eerste asperges er zouden zijn. Dat kon eind april wezen, maar als het weer een beetje tegenzat ook pas half mei. Wel had het aspergeseizoen altijd een duidelijk einde. Na 24 juni, de feestdag van Sint Jan werden de asperges niet meer gestoken om de planten de noodzakelijke rust te geven. Asperges zijn tegenwoordig het hele jaar door te krijgen. Als import het aspergeseizoen niet verruimt, dan is het wel de teelt in kassen. Zelfs voor asperges van de volle grond is het seizoen opgerekt door verwarming van de bedden. Hoe minder de seizoenen er toe doen als het om de aanvoer van producten gaat, hoe meer commerciële behoefte er bestaat de quasi-seizoenen feestelijk te markeren. Zo openen we vandaag een seizoen dat er eigenlijk niet meer is.

Het nadeel van asperges is het gedoe er om heen. Niet alleen de viering van de seizoensopening, de aspergegenootschappen, de fietstochten, de schilwedstrijden en de andere festiviteiten, maar ook het gedoe op het bord. De `koningin van de groenten' heeft niet veel nodig, zou je denken. Ambitieuze koks zijn een andere mening toegedaan. Het verdient in het algemeen geen aanbeveling asperges te eten in een restaurant met enige gastronomische pretentie. Daar willen ze er `iets mee doen'.

Het driesterren-restaurant De Karmeliet in Brugge heeft dezer dagen een aspergegerecht op het lentemenu staan. Het blijkt om drie asperges te gaan, wel met een royale begeleiding. De asperges zelf zijn gegratineerd met flintertjes parmezaanse kaas. Er zit een aardappelsabayon bij, truffelcrème en basilicumolie. Een prachtig ogend en ook goed smakend gerecht, maar is de ware aspergeliefhebber er blij mee?

Ook bij het wilde koken is de asperge populair. De groente laat zich goed combineren met sauzen en kruiden uit het Oosterse smakenpalet. In eigen keuken heb ik succes met in tempurabeslag gefrituurde gamba's, op een bedje van zeer kort gekookte witte en groene asperges met een saus van ingekookte gevogeltefond, sinaasappel en verse gember. Maar ook hier geldt de vraag, doe je de echte liefhebber er een plezier mee?

Asperges behoren tot de weinige groentes die als hoofdgerecht zijn te eten. De bijzondere smaak komt het best tot zijn recht als ze ook het hoofdbestanddeel vormen. Er mogen een paar nieuwe aardappeltjes bij en wat plakjes beenham of, nog beter, plakjes gerookte zalm of garnalen, begeleid door gesmolten, geklaarde boter dan wel een Hollandaise saus of een mousseline. Maar eigenlijk zijn asperges het allerlekkerst als het nog simpeler blijft. `Op z'n Vlaams' is zo'n mooie bereiding met hardgekookt ei, een beetje peterselie, een snufje nootmuskaat en gesmolten boter. Meer hoeft niet voor de ware liefhebber.

Nou ja, misschien nog een glas wijn erbij.