Stoofpot à la minute

Een van de verworvenheden van de postmoderne keuken is dat snel koken niet zonder meer verwerpelijk is. Integendeel, de jeugdige `wilde' koks van nu laten zich inspireren door fastfood en een snelle kooktechniek als roerbakken is razend populair.

Klassiek ingestelde gastronomen, chefs en veel fervente hobby-koks bekijken het snelle koken vaak met enig dédain. Fijnproevers en fijnkokers menen enige status te kunnen ontlenen aan het feit dat hun exquise genot alleen na veel moeite en tijd tot stand komt. Fastfood is de verstoffelijking van het culinaire kwaad, `snel' en `makkelijk' kan in hun ogen niet veel goeds opleveren.

Dat idee is vooroorlogs. In 1930 verscheen `La Cuisine en dix minutes ou l'adaption au rythme moderne.' De auteur Edouard de Pomiane, die voedseldeskundige bij het Instituut Pasteur was en het programma Radio-Cuisine verzorgde, kreeg daarna de wind van voren. In zijn voorwoord voorspelt hij al dat de critici hem zullen bestempelen als dwaas en micromaan, het tegenovergestelde van megalomaan. En het was nog wel zo sympathiek van Edouard dat hij het snelle koken propageerde omdat je dan langer kon natafelen met een kop koffie, een Virginia-sigaret en op de achtergrond zachtjes de tonen van een rumba of een tango uit de grammofoon. De Pomiane was zijn tijd ver vooruit, nu beveelt bijna elk kooktijdschrift zijn recepten aan als `snel' en `makkelijk'. Het zijn belangrijker eigenschappen dan `lekker' of `gezond'.

De nieuwste culinaire inzichten ten spijt blijkt het gastronomisch aanzien van een natie een relatie te vertonen met de hoeveelheid tijd die de inwoners in de keuken willen staan om een maaltijd te bereiden. Italië en Frankrijk staan aan kop met meer dan een uur. De Nederlander heeft er gemiddeld ruim een half uur voor over. De vijftigplusser vind drie kwartier nog wel te doen, maar jongeren onder de vijfentwintig jaar achten dik een kwartier al meer dan genoeg.

Ook bij de kookbladen valt een relatie te bespeuren tussen tijd en prestige. Het gastronomische aanzien is omgekeerd evenredig met het aantal malen dat een recept als `snel' wordt aanbevolen. Wat telwerk in de recente uitgaven leert dat Allerhande dat het meeste doet, Albert Heijn heeft tenslotte nogal wat gemaksvoedsel te verkopen. Daarna volgen Tip Culinair en het Belgische Proeven. De derde plaats wordt bezet door Wining & Dining en Lekker Eten, Drinken & Reizen. In het vooraanstaande Food Illustrated kon ik de Engelse equivalenten van `snel' helemaal niet vinden.

De gedeelde tweede plaats van een Belgisch en een Nederlands blad strookt niet met het veronderstelde verschil in reputatie van de nationale keukens. Ook zendt de Vlaamse televisie een populair kookprogramma uit waarin Herwig van Hove in 1000 seconden een driegangenmaaltijd bereidt. Dus misschien overschatten we de Belgische keuken.

Bestaat er principieel bezwaar tegen snel koken? Nee, veel gerechten hebben baat bij een korte bereidingstijd. Maar er is wel iets merkwaardigs aan de hand met veel recepten die als `makkelijk' en `snel' worden aangeprezen. Zou een drukbezette huisvrouw echt beginnen aan het broodje met spinazie en ham dat als `snel op tafel' wordt gepresenteerd? Het is een lunchgerecht dat net als het palingsneetje met geitenkaas een bereidingstijd van dertig minuten vergt. Wie echt weinig tijd tussen de middag heeft houdt het toch op brood met paling, of brood met geitenkaas. Ook lekker en het staat in een minuut op tafel. Zou een gehaaste huisman zich wagen aan een Thaise groentecurry die weliswaar in twintig minuten te maken is, maar tweeëntwintig ingrediënten telt? Dan mag hij eerst uit op `makkelijk' verkrijgbare artikelen als limoenblad, currypasta, kokosmelk, okra's en mini-aubergines. En wie wil er nu uitgerekend een `stoofpotje' op tafel zetten als de tijd dringt.

Ongetwijfeld worden ook de snelle recepten vaak bedacht door fijnproevers met een klassieke instelling voor wie geen moeite te veel is om een lekker gerecht te maken. Ze kunnen het zich eenvoudig niet voorstellen dat er mensen zijn die niet graag in de keuken staan. De beoogde doelgroep zet waarschijnlijk een diepvriesmaaltijd in de magnetron of trekt een blik open.