Kalfswang zonder strikje

Het is een maar kleine klim naar het 301 jaar oude château Neercanne, net niet helemaal bovenop de Cannerberg. Restaurant château Neercanne, een loot aan de stam van Camille Oostwegel ChâteauHotels en Restaurants, ligt nog net aan onze kant van de Belgische grens. Lag het 100 meter verderop dan was het cliché `on-Nederlands' niet bruikbaar. Het uit mergelsteen opgetrokken landhuis torent uit boven een unieke terrassentuin in barokstijl, die vorig jaar is gerestaureerd. De tuin en het huis bieden uitzicht op het Jekerdal, in de verte ligt de Pietersberg, her en der zijn wat wijngaarden te ontdekken en de weg vanaf Maastricht leidt langs de Sint-Servaasbron. De entourage belooft wat.

Mijn metgezel heeft zich op het bezoek voorbereid door de eigenhandige reparatie van zijn château Neercanne-strikje. Bij ons vorige gezamenlijke bezoek, een jaar of vijf geleden, kreeg hij het aangeboden van gastheer Peter Harkema. Het valt nu bijna uit elkaar, maar het heeft hem goede diensten bewezen. In een van de andere zaken van het Oostwegel-concern kreeg hij vanwege het strikje een glas champagne van het huis aangeboden. Het château Neercanne-strikje opent zo niet deuren, dan toch flessen. En in restaurants door het hele land maakt het de tongen los. Het lijkt wel of elke ober, sommelier en of maître stage heeft gelopen bij château Neercanne. Gezien de deplorabele staat van zijn huidige exemplaar hoopt mijn disgenoot nauwelijks verholen op een nieuw strikje.

We worden als habitués ontvangen, het strikje doet zijn werk. Maar vijf jaar is een lange tijd en we zien de ogen vragen: Moeten wij deze heren kennen? Het aperitief is in de grotten achter het huis. De stenen voor het het château en de terrassen zijn hier uitgehouwen. In één moeite door tweemaal ruimte maken, dat is efficiënt bouwen. De grotten hebben een ideaal klimaat voor het bewaren van wijn, en dat gebeurt hier dan ook. Een rondgang langs de rekken maakt het bestuderen van de wijnkaart overbodig. Hoewel de gasten zeker niet tot de kansarmen — ons diner blijkt later 350 gulden voor twee personen te vergen — moeten worden gerekend, hebben vele van hen hun naam in het mergel gekrast. Voor de zeer hoge gasten zijn er zelfs officiële gedoogplekken met een perspex plaatje ervoor. Uiteenlopende grootheden zijn ons voorgegaan. De Franse kok Bocuse is langsgekomen om te kijken of hij hier in de keuken nog wat kon opsteken. Mitterrand, Lubbers, Santer, Delors en Major hieven hier het glas op de Verdrag van Maastricht. De mooiste graffiti is van Beatrix. De regeringsleiders zetten nogal eens onooglijke krabbeltjes. En een paar jaar geleden herdachten de groothertoginnen Maria en Leonida van Rusland het bezoek van Tsaar Peter de Grote in 1717 aan Daniel Wolff Baron Van Dopff, de stichter van het huis. Dan moet Peter de Grote hier kennis hebben gemaakt met de Limburgse kaas, die later te boek is gesteld als een van zijn lievelingsgerechten.

De keuken van Neercanne heeft een degelijke basis in de klassieke Franse keuken, maar er zijn ook wat modieuze tendensen te bespeuren zoals het eerherstel van de aardappel die in allerlei varianten — doorschijnende galettes, puree, gnocchi — het garnituur vormt en het gebruik van bloedsinaasappel.

De hoeveelheid wijn in de grotten was zo overweldigend dat we het ons gemakkelijk maken en vragen een passend glas bij elk gerecht te schenken.

Bij de champignons uit de grotten van Zichen met onder meer escargots komt een Riesling van de buren. De Apostelhoeve, Nederlands bekendste wijngaard, blijkt een frisse, aangename wijn te produceren die aan een Vinho Verde doet denken. De keuken voelt zich overvallen door ons eettempo — uit een groot gezin, op is op, het is gênant, maar je raakt het nooit helemaal kwijt — maar dat wordt elegant opgelost met een pompoensoepje tussendoor.

Twee stukken malse kalfswang met spitskool, puree en truffel worden aan tafel uitgeserveerd. Daarbij krijgen we een glas rode Graves uit 1995 van Château de Maine. ,,Daar kun je je geen buil aan vallen'', zegt de ober. ,,Echt een wijn voor grote partijen, van de honderd mensen vinden zeker vijfennegentig hem lekker.'' Dat zou ik nou anders presenteren. ,,Dit is een wijn die door de echte kenners wordt geapprecieerd, ik ben benieuwd wat u ervan vindt.'' Even later maakt hij het goed door nog een kalfswang uit het pannetje te toveren.

Met een door het huis verstrekte fakkel dalen we laat op de avond de Cannerberg af op weg naar hotel Huize Poswick net aan de andere van de grens. Tevreden, al zat een nieuw strikje er niet in.

Château Neercanne

Cannerweg 800

Maastricht

Tel 043-3251359