EEN KNOL UIT ALEXANDRIË

De knolselderij die wij vooral voor erwtensoep gebruiken is lang niet zo vaderlands als we denken. Het zaad voor deze groente werd namelijk in 1720 door tuinontwerper en zaadhandelaar Stephen Switzer uit Alexandrië gehaald en in Europa geïntroduceerd. In de 18de eeuw was het in Engeland een spannende, nieuwe en `rijke' groente.

Vandaag een recept uit het in 1747 verschenen kookboek van Hannah Glass. Van haar kip in selderijsaus kunnen 6 mensen eten. De instructies luiden als volgt: Doe de kip in een diepe pan en voeg wijn, de geschilde knolselderij en zoveel bouillon toe dat alles onderstaat. Bind de gepelde ui, specerijen en tijm (maar niet de selderij, peterselie en waterkers) in een katoenen of linnen lapje en doe dat in de pan.

Breng alles aan de kook. Doe het deksel op de pan, draai het vuur laag en laat alles op het fornuis of in de oven ongeveer een uur en een kwartier sudderen. De juiste kooktijd hangt af van het gewicht van de kip, die gaar moet zijn. Proef af en toe van de bouillon en verwijder het lapje met kruiden als de smaak goed bevalt. Schep de kip uit de pan op een schaal en houdt haar warm. Pureer de knolselderij met een beetje bouillon. De puree moet niet te dun zijn. Doe de puree terug in de pan.

Meng boter en bloem door elkaar en roer het met kleine beetjes tegelijk door de saus. Controleer de smaak. Voeg zout toe als dat nodig is. Roer de room door de saus. Voeg ten slotte de selderij en peterselie toe. Leg waterkers rondom de hele of in stukken gesneden kip. De knolselderijsaus wordt apart geserveerd.