Het `fin de sauce'

Een van de kenmerken van het huidige fin de siècle is het verval van de saus. De koks in de goede restaurants lijken niet voor elkaar te willen onderdoen in het serveren van zo weinig mogelijk saus. Er moet zoiets zijn als een internationale, gastronomische antisausbeweging.

Een van de verworvenheden van de nouvelle cuisine was de locatie van de saus onder het vlees of de vis in plaats van eroverheen. Al heeft Freddy Heineken, naar verluidt, deze nieuwlichterij in restaurants nooit geaccepteerd. Ook zag men de afschaffing van de sauskom als een revolutionaire culinaire verbetering. De gast moest het voortaan doen met de hoeveelheid saus die het de kok behaagde. En dat was niet meer dan voor een aantrekkelijke visuele compositie noodzakelijk is, maar in die tijd werd tenminste nog de hele bordspiegel gevuld. Al snel werd de hoeveelheid saus op het bord gereduceerd tot een paar plasjes en nu is ze teruggebracht tot enkele artistiek aangebrachte streepjes, spetters en spatjes. Het vergt van de eter een drastische rantsoenering om althans elk hapje nog van een beetje saus te voorzien. Laat staan dat er wat overblijft. Is er iets gelukzaligers dan het met een stukje brood van bord deppen van een restje saus? Dat genoegen wordt ons tegenwoordig in de haute cuisine ontzegd.

Heel eigentijds is het twee sauzen, een ingekookte dunne die een beetje uitvloeit, en een dikke mayonaiseachtige, in miniscule hoeveelheden op het bord te leggen in een ton sur ton, dan wel een contrasterende kleurstelling. Een saus mag zelfs geschift zijn om een gemarmerd effect op het bord te geven. Aan creativiteit bestaat geen gebrek, aan kwantiteit des te meer. Tweeduizend jaar sauscultuur is tot Madurodamproporties teruggebracht.

Ooit was de saus de glorie van de klassieke Franse keuken. De bloei begon in 1533, het huwelijksjaar van Catharina de Medici en Henri II. Catharina nam haar koks mee uit Italië en van hen konden de Fransen wat leren. Het repertoire ontwikkelde zich tot meer dan tweehonderd verschillende sauzen in de tijd van Escoffier. Vooraanstaande Fransen als markies Louis de Béchameil en maarschalk Charles de Rohan, prince de Soubise, lieten zich de vernoeming van de sausscheppingen door hun koks graag aanleunen.

De animositeit door de eeuwen heen tussen de grote Europese naties uitte zich ook op het culinaire slagveld. Harold McGee geeft in `Over eten en koken' verschillende neerbuigende uitingen over anderlands sauzen. De Italianen, die uitblinken in sauzen op basis van gepureerde groenten, zoals tomatensaus met basilicum, beschouwden de bewerkelijke Franse sauzen als een zwaktebod, een bewijs van onvermogen de smaak van vis en vlees zelf tot uiting te laten komen. De Engelsen smaalden dat het Franse vlees zo slecht was dat de smaak met zware sauzen moest worden verdoezeld. Alberto Denti di Piranjo maakte in 1950 de Engelsen op hun beurt het verwijt zo beroerd te koken dat sauzen, gelei, kant-en-klare extracten, chutneys en ketchups de `tafels van deze ongelukkigen bevolken' om nog voor een beetje smaak te zorgen. Dan is er in elk geval kwantitatief toch nog wat verbeterd, want tweehonderd jaar eerder was Engeland volgens Domenico Caracciolli `een land van zestig godsdiensten en één saus'.

Een beetje saus bracht vroeger heel wat werk met zich mee. Twintig uur inkoken was geen uitzondering. In de achttiende eeuw vroeg het bereiden van de saus soms meer vlees dan bij de maaltijd zelf werd geserveerd. De vijftig hammen die de chef-kok van de prince de Soubise ooit nodig had voor een maaltijd strekten slechts tot het maken van de saus.

De teloorgang van de macht van de aristocratie na de Franse Revolutie noopte de chefs tot veel eenvoudigere en goedkopere bereidingen. De kosten kunnen het daarom niet zijn die de koks tegenwoordig brengen tot de extreme beperking van de saushoeveelheid. Het lijkt eerder een stijlkenmerk te zijn van het goede srestaurant. In de lagere marktregionen hanteert men de sauslepel scheutiger, daar voelen ze beter aan wat de gast wil.

Wat wil de gast? De gast wil saus, veel saus. Nog nooit ben ik iemand tegengekomen die waardering kan opbrengen voor de vingerhoedsporties. Consumentenactie is geboden. Maak van de eeuwwende het keerpunt in de sauscultuur. Eis voortaan een goed gevulde sauskom.