GEPOCHEERDE KIP MET CITROENSAUS

Bij de betere poelier is de keuze aan soorten en kwaliteiten kip de laatste jaren enorm toegenomen. Afhankelijk van het gerecht kunt u de poelier vragen om een bepaald ras of een kip die een specifieke voeding heeft genoten. Het verschil in kwaliteit wordt in de prijs weerspiegeld, maar dat betekent zeker niet dat u altijd de duurste hoeft te kopen. Voor een Indiaas of Thais kerriegerecht neem ik altijd een eenvoudige maïskip. Voor dit bijzondere gerecht uit de Italiaanse regio Umbria is een mooie stevige en smakelijke boerenkip of een boeren-maïskip gewenst. De kooktijd van de kippensoorten verschilt ook – informeer daarom bij twijfel bij uw poelier. De bereidingstijd voor de kip in dit recept is getest met een boerenkip van krap twee kilo. Spoel de kip onder de koude kraan, dep droog en bestrooi de vogel dan van binnen en buiten royaal met zout. Hak de kippenmaagjes fijn met een koksmes. Verhit de olijfolie en boter op een matig vuur in een zware en bij voorkeur ovale pan met een hoge wand waar de kip net mooi in past. Doe er de kippenmaagjes in en roerbak die een paar minuten tot ze mooi bruin gebakken zijn. Doe er dan de kip in en bak die aan alle kanten goudbruin. Dit duurt ongeveer 10 minuten, afhankelijk van hoe zwaar uw pan is. Giet er de bouillon over – de kip moet er tot ongeveer de helft in zitten. Leg een vel vetvrij papier over de pan en leg daar het deksel op. Laat de kip zo circa 1 uur op een laag vuur pocheren, of tot hij gaar is. Neem de gare kip uit de bouillon, leg op een dienschaal en dek af met aluminiumfolie. Zet de kip in een lauwe oven om hem warm te houden. Zet de bouillon op een hoog vuur en laat tot ongeveer 10 minuten krachtig koken tot hij iets ingekookt is. Klop de eierdooiers los en klop er dan het citroensap door. Klop circa 1 deciliter van het kooknat door het dooier-citroenmengsel en klop dit mengsel daarna geleidelijk door het kooknat. Laat de saus circa 1 minuut op een laag vuur doorwarmen. Laat de saus nu echter niet meer koken omdat hij anders gaat schiften. Giet de saus in een voorverwarmde schenkkan. Snijd de kip in porties en dien op. Geef de saus apart en serveer met groenten als gekookte nieuwe aardappels en bijtgaar gekookte sperziebonen.