EEND, POMELO EN MANGISTAN

Pomelo komt uit Israel en is een kruising van grapefruit en pompelmoes. Mangistan stamt uit Maleisië. Mangistan is een bes zo groot als een kleine sinaasappel die wordt geoogst uit hoge bomen van gezegende leeftijd. De vrucht heeft een paarsbruin pantser en het vruchtvlees bestaat uit parelwitte partjes. Pomelo en mangistan zijn te koop in winkels met een ruim assortiment. Wij maken er een hot en sweet salade van. Het exotische karakter wordt onderstreept door de saus: roedjak. Die bevat onder meer goela djawa, een soort suiker, en trassi, een garnalenpasta. Beide te koop bij de toko. Vegetariërs laten de trassi weg. Probeer mango als mangistan onvindbaar is. Eerst de saus. Hak de goela djawa in stukjes. Breng in een kleine sauspan een halve deciliter water met de stukjes goela djawa en met de tamarinde, de sambal en desgewenst de trassi aan de kook. Als de suiker gesmolten is, de saus laten afkoelen. Kerf een ruitjespatroon in het vel van de eendenfilet. Wrijf de andere kant met wat saus in. Verhit de boter en leg de filet met het vel naar beneden in de pan en bak het vlees ongeveer 8 minuten op matig hoog vuur, tot het meeste vet gesmolten is. Draai de filet om, bak de andere kant op hoog vuur bruin en ga dan 2 tot 3 minuten door met bakken op laag vuur. Neem het vlees uit de pan en dek het af. Pel de pomelo en snijd de partjes tussen de vliezen los. Schil de mangistan. Als de schil hard is kunt u dat doen door rondom een snee te maken boven de middellijn. Verwijder het kapje en haal het vruchtvlees uit de mangistan. Verdeel het vruchtvlees in partjes en snijd die in schijfjes. Sprenkel daarover limoensap als u ze niet direct gebruikt. Schil en halveer de komkommer in de lengte, verwijder het zaad en snijd de helften in dunne halve plakjes. Leg de komkommer in cirkels op twee kleine borden tot ze bedekt zijn. Stapel in het midden laagjes van afwisselend schijfjes mangistan en pomelo. Druppel wat saus hierover. Het vlees kan op elke temperatuur tussen warm en lauw geserveerd worden. Snijd de eendenborst in dunne plakjes en verdeel die over de fruitstapels. Druppel de rest van de roedjaksaus over de bergjes. Garneren met takjes koriander.