Stoere meiden, keukenprinsesjes

De keuken mag dan vaak nog het domein zijn van de vrouw, maar dat geldt zelden voor toprestaurants. Daar zwaaien vanouds mannen de scepter. Maar er gloort hoop. Steeds meer vrouwelijke chef-koks, ook in Nederland, doen van zich spreken. De jaarlijkse verkiezing van de Lady Chef of the Year heeft daar zeker aan bijgedragen. Een rondgang langs vijf vrouwelijke top-koks.

Vrouwelijke componisten, parfumeurs en sterrenkoks zijn zeldzaam. Kijk in de keukens van Belgische, Franse en Zwitserse sterrenrestaurants, het zijn vrijwel altijd mannen die er de dienst uitmaken. Ook de televisiekoks, of het nu om Nederlandse, Italiaanse of Amerikaanse kookprogramma's gaat, zijn vrijwel steevast mannen. Alleen het kolderieke duo Two Fat Ladies doorbreekt in Engeland de manlijke hegemonie van Carluccio, Keith Floyd en Ansley Harriot. Mannelijke chefs lijken zich meer dan vrouwen in het openbaar te willen manifesteren. Vrouwen bluffen minder dan mannelijke chef-koks en gaan stilzwijgender te werk. `In de mannenkeuken hangt vaak een hanig sfeertje. Terwijl ze bij een barre avond of een beetje tegenslag vaak veel grotere huilebalken zijn dan wij', luidt de teneur.

Toch kent Nederland inmiddels een aantal vrouwelijke chef-koks die een omweg meer dan waard zijn. Velen runnen, al dan niet samen met hun partner, een eigen restaurant. Hun aanwezigheid beperkt zich niet tot de Randstad, maar strekt zich uit van Amersfoort tot Dokkum en van Maasbracht tot Yerseke. Het blad Lekker riep dit jaar het tweesterrenrestaurant Inter Scaldes van Maartje Boudeling uit tot beste restaurant van Nederland. En de afgelopen jaren zijn vrouwelijke chefs als Mandy de Jong van de Mariënhof, Margo Reuten van Da Vinci en Angelique Schmeinck van De Kromme Dissel bekroond met een ster. Volgende week krijgt Schmeinck als tweede vrouwelijke chef de Meesterkok-onderscheiding uitgereikt, een diploma dat geldt als hoogste graad van vakbekwaamheid op culinair gebied. In dit gezelschap van 102 mannelijke koks ging alleen Margo Reuten haar voor.

Sinds kort maakt Schmeinck ook deel uit van de Alliance Gastronomique Néerlandaise. Ter viering van haar toetreding tot deze alliantie bereidde ze een perfecte tarbot, bedekt met een mousseline van krab, salade van groene asperges en vinaigrette van olijven, dragon en limoenolie. Haar manier van koken zoekt ze niet in sterke contrasten, maar meer in klassieke verfijning. Hoe ambitieus zijn vrouwen in de keuken? ,,Wat ik vandaag goed vind, vind ik morgen niet goed genoeg.''

De jaarlijkse verkiezing van de `Lady Chef of the Year' heeft een stevige bijdrage geleverd aan de naamsbekendheid van de Nederlandse vrouwelijke chef-koks. Sinds het begin van de jaren negentig brengen lezers van het tijdschrift Lekker eten en drinken en reizen samen met een jury de kandidaten in kaart. Sommigen vinden dit systeem wat wankel, vandaar dat in culinaire kringen de onderscheiding geringschattend is verbasterd tot `Lady Shave of the Year'. Alle bedenkingen ten spijt, de winnaars zijn allesbehalve eendagsvlinders gebleken. Zo staan Tineke Nieuwenhuizen van De Vergulde Wagen (1992), Jean Beddington van Beddington's (1993) en Margo Reuten (1996) nog altijd volop in de belangstelling, evenals recentere winnaars als Mandy de Jong (1997), Angelique Schmeinck (1998) en de deze maand gelauwerde Ilonca van der Werf van de Abdij in Dokkum.

Een van de eerste Lady Chefs of the Year was de van oorsprong Engelse Jean Beddington, die al jaren een uiterst minimalistisch ingericht restaurant drijft in de Roelof Hartstraat in Amsterdam-Zuid. Tijdens een jeugdig scheikundeproject blies ze ooit de complete serre van haar ouderlijk huis op. Een foutje waar ze met enige vertedering aan terugdenkt: ,,Ik was goed in bèta-vakken, werkte graag met mijn handen en wilde aanvankelijk chirurg worden.'' Van een medische carrière kwam het echter niet en Beddington belandde al vroeg achter het fornuis. ,,Ik heb geen professionele opleiding gehad, maar mijn moeder en mijn grootmoeder waren waanzinnig goede thuiskoks.'' Voordat ze in Nederland neerstreek, woonde ze drie jaar in Japan. Soms zet ze een gerecht uit die keuken op haar kaart, maar de trend om Mexicaans en Italiaans te mixen met Thais en Japans is haar vreemd: ,,I don't do bread and butter pudding with tempura of cod!'' Ze voelt zich meer verwant met de Italiaanse of Franse stijl, waarin tradities en het heel laten van oorspronkelijke smaken centraal staan.

Vrouwelijke koks die de top willen bereiken, moeten, volgens Beddington, een eigen bedrijf hebben. Immers, in de rol van sous-chef krijg je nooit de eer en aandacht die een chef-eigenaar te beurt vallen. Daarmee raakt ze een voor veel vrouwelijke chefs gevoelig punt. Gaat de leiding over een toprestaurant samen met de zorg voor een gezin? Met een zeventigurige werkweek lijkt deze combinatie verre van ideaal. ,,Je begint

's ochtends tussen 10 en 11 uur en meestal ben je tot middernacht op de been. Op vrijdagavond loop ik er bij als een zombie.''

Vrouwelijke chef-koks als Boudeling, Reuten en Nieuwenhuizen werken samen met hun partner in de zaak. Beddington en de 33-jarige Denise Mooy staan er alleen voor. Mooy opende onlangs in Amsterdam-Zuid haar eigen brasserie, Quartier Sud. Haar kaart bevat een groot aantal simpele Franse evergreens zoals foie gras, steak tartare, escargots en mousse au chocolat. Na haar samenwerking met top-koks als Paul Fagel, Robert Kranenborg en Georges Blanc, chef-kok van een driesterrenrestaurant in het Franse Vonnas, laat ze zich in haar eigen keuken bijstaan door een mannelijke sous-chef. ,,Het liefst werk ik met mannen, ik kan hun gedachten en werkwijze blind volgen.'' Wat hebben vrouwelijke chefs volgens haar gemeen? ,,We zijn bezeten, ambitieus en beslist geen kapsters. Geen van ons staat met lange nagels, een serie armbanden en een ring om elke vinger in de keuken.'' Ze bestrijdt het cliché dat het runnen van een keuken mannenwerk zou zijn: ,,Het is net als in het leger. Ook daar is steeds meer plaats voor vrouwen, maar dat is natuurlijk wel een bepaald slag. Stoere meiden, die niet voortdurend met hun lippenstift in de weer zijn.'' Evenals in het leger spelen er in een keuken elementen als discipline, orde en rang. ,,Je moet die hiërarchie wel afdwingen. Het heeft weinig zin om te schreeuwen `Ik ben hier de baas'. Respect moet je afdwingen door je enthousiasme en ambitie om het elke dag weer beter te doen.''

Ondanks haar verleden in een driesterrenrestaurant beperkt Mooy zich voorlopig tot simpele gerechten. De vraag naar een steak tartare of een opgetuigde salade is, volgens haar, toegenomen omdat veel mensen steeds vaker uit eten gaan en niet steeds vier gangen willen eten. Van Georges Blanc leerde ze om geen enkel detail over het hoofd te zien. Ze wijst op haar steak béarnaise. Op het oog een culinair makkie, maar Mooy gebruikt de allerbeste mooi dooraderde runder-ribeye die ze `idiot proof' noemt, omdat hij, hoe je hem ook bakt, zijn smaak behoudt en mals blijft. En geen kwak mayonnaise als basis voor de béarnaise, maar een à la minute bereide saus met ei, zelf getrokken bouillon, sjalotten, witte wijn, dragon en peperkorrel.

Ilonca van der Werf, sinds negen maanden samen met haar man eigenaar van restaurant De Abdij van Dockum, werd eerder deze maand uitgeroepen tot de negende Lady Chef of the Year. Evenmin als Beddington en Mooy wil ze iets weten van de suggestie dat het vak te hard zou zijn voor vrouwen: ,,Vroeger was het een zwaar vak, maar tegenwoordig met hypermoderne keukens op maat en veel lichtere materialen is het allemaal veel beter hanteerbaar geworden. We hebben nog wel wat in te halen, maar ik merk dat er al veel vaker meisjes komen voor een stageplaats.'' Van der Werf ziet met haar 100-urige werkweek geen plaats voor een kind: ,,Ik zou niet de aandacht kunnen geven die ik zou willen, want ik ben een perfectionist en een Streber.''

Een goede kok maakt alles zelf, vindt Van der Werf. Ze rookt haar eigen ham en zalm. ,,Ik ben bij alle handelingen betrokken, ik ga nog net niet zelf de rookoven in.''

De enige Lady Chef met kinderen is Tineke Nieuwenhuizen (48). De combinatie van professioneel koken en kinderen is haar zwaar gevallen. Haar redding was de samenwerking met haar man en het feit dat ze pal naast haar restaurant woonde. ,,In een mum van tijd kon ik naar mijn kinderen bij de gebruikelijke pijntjes en verdrietjes.'' De verschillen in werkwijze tussen mannen en vrouwen in de keuken zijn volgens haar niet zo groot. Vrouwen hebben volgens Nieuwenhuizen meer kleurgevoel en organisatietalent dan mannen. ,,Wat inkoop betreft hebben wij het meestal goed op een rijtje, omdat we naar mijn idee nauwkeuriger werken dan mannen.''

Chefkok Mandy de Jong (33) bewaakt in de Amersfoortse Mariënhof de drie jaar geleden verworven Michelin-ster. Ze doet dat, volgens patron-cuisinier Jon Sistermans, op liefdevolle en professionele wijze. ,,Ik schreeuw niet graag, dat is niet mijn stijl, hoogstens verhef ik mijn stem.'' Als een van de weinige chefs besteedt De Jong speciale aandacht aan de patisserie. ,,Desserts en friandises zijn in Nederland het ondergeschoven kind van het restaurantleven. Ze zijn zelden bijzonder en er zijn maar weinig die zich erin specialiseren.''

De Jong wordt moe van het eeuwige onderscheid tussen mannen en vrouwen in de keuken. ,,Er zijn ook mannen die het niet redden in dit vak. Zelf werk ik graag samen met mannen, omdat ik het idee heb dat ze elkaar iets meer gunnen.'' Aan de andere kant waardeert ze het punctuele en nauwkeurige werken van de meeste vrouwen. Zullen in de toekomstige professionele keuken de verhoudingen tussen mannen en vrouwen ingrijpend veranderen? ,,Misschien dat we ooit nog eens toegroeien naar een keuken waarin evenveel vrouwen als mannen werken. Hoewel ik een vrouwelijke chef met daaronder dertien man best leuk vind.''