Staartstuk en máktortáa

In mei 1884 was keizerin Elisabeth van Oostenrijk een maand in Amsterdam. Elisabeth, beter bekend als Sissi, liet zich behandelen voor reumatische klachten door de vermaarde dr Mezger. Ze maakt urenlange wandelingen door de stad en langs het strand bij Zandvoort. Sissi bezoekt Artis, het Begijnhof en het Vondelpark. Onder de naam Gravin Von Hohenhems, verblijft ze incognito in het nieuwe Doelen Hotel, waar voor haar en haar gevolg veertig kamers ter beschikking staan. In februari 1885 verblijft ze daar opnieuw.

Het Doelen Hotel is dit voorjaar de locatie van een reeks diners in de stijl van het Habsburgse hof. Van medio april tot begin juni zijn er tien diners met gerechten als Kaisersuppe en Lachs auf Wiener Art. De diners worden opgeluisterd door de uitvoering van de komische kameropera `Der Schauspieldirektor'. Een passende keuze, want de opera is door Mozart gecomponeerd in opdracht van keizer Joseph II ter gelegeheid van het bezoek van een Nederlandse gezant in 1786.

Het Habsburgse diner is een mooi initiatief. Om een of andere redenen is, na het verdwijnen van het ketenrestaurant `Wienerwald', de Oostenrijkse keuken in Nederland uit de gratie geraakt. De Wiener Schnitzel heeft hier vaak alleen de naam gemeen met de fameuze, authentieke bereiding. Ten tijde van de Oostenrijks-Hongaarse dubbelmonarchie in de vorige eeuw bereikte de Weense keuken een grote hoogte. Zoals zo vaak komen de mooiste gerechten voort uit de vermenging van verschillende culturen. Het fusion-koken is van alle tijden. De Weense keuken kent invloeden uit de Franse, Italiaanse en Oost-Europese keukens. De noedels komen uit Bohemen en de techniek van het paneren van kalfsvlees is door veldmaarschalk Radetzky, als militair geheim, uit Milaan meegenomen. De Oostenrijkers hebben in gastronomisch opzicht veel aan de Hongaren te danken. In de Hongaarse keuken verenigen zich de kooktraditie van de nomaden, de Italiaanse verfijning uit de Renaissance en de Turkse kookkunst. Aan de Turken ook dankt Wenen zijn beroemde koffiehuizen.

Keizerin Sissi zal niet altijd met overgave hebben genoten van de zegeningen van de Weense keuken. Ze leed aan extreme magerzucht. Een streng dieet en excessieve lichaamsbeweging behoorden tot haar leefpatroon. Ze woog slechts vijftig kilo en ze koesterde haar ingesnoerde wespentaille van slechts vijftig centimeter. Dat moet een hele opgave zijn geweest want Sissi moet toch regelmatig hebben aangezeten aan de hofbanketten, die traditioneel twaalf gangen telden. In de loop van haar tragische leven onttrok de keizerin zich meer en meer aan haar hofverplichtingen. Ze maakte lange reizen en had haar eigen vrouwelijke chef-kok. Het verhaal dat de Kaiserschmarrn, een soort roerpannenkoek, voor haar bedacht zou zijn toen ze zich wat minder gedisponeerd voelde tot een complete maaltijd, kan niet anders dan apocrief zijn. De keizerin voedde zich het liefst met de vleessappen van half-rauwe biefstukken, met melk en eieren. Op een van de reizen op het keizerlijk jacht de Greif gingen twee geiten mee ter leniging van de dagelijkse behoefte aan verse melk. De geiten werden zeeziek en weigerden melk te geven. Gelukkig was er een Normandische koe met zeemanspoten aan boord. Ondanks haar magerzucht ging Sissi zich af en toe te buiten aan kip, champagne en gebak. Ook was ze dol op viooltjesijs en liet ze wekelijks bij patisserie Ruszwurm Cukrászda in Boeda taarten halen.

Champagne, kip en taart staan ook op het menu van het Sissi-diner in het Doelen Hotel. Alle gerechten zijn gereconstrueerd uit negentiende-eeuwse recepten. De Hongaarse invloed toont zich in het kipgerecht, dat met paprika is bereid, in de `Ungarische Gänseleber' en in de chocoladetaart, een Kugler csokoládes máktortáa.

Hoofdgerecht is de `Tafelspitz', een gekookt staartstuk, een zeer mals deel van het rund, dat tegendraads wordt gesneden. Keizer Frans Jozef, de echtgenoot van Sissi, was een groot liefhebber van gekookt rundvlees. De Oostenrijkers preferen rundvlees boven varkensvlees en maken zorgvuldig onderscheid tussen de verschillende delen als het staartstuk, de witte bovenbil, de onderbil en het heuplendenstuk. Het befaamde restaurant Meissl & Schaden had ooit vierentwintig rundvleessoorten op het menu staan.Het is wel een zegen dat Frans Jozef zelf niet zal aanzitten bij het Sissi-diner. De hofetiquette stond de gasten alleen toe te eten als de keizer het bestek nog niet had neergelegd. Frans Jozef was een kleine eter.

Het Sissi-diner, hoogtepunten uit de keuken van het Habsburgse Hof, wordt tienmaal op verschillende dagen van de week gehouden in de periode van 8 april t/m 3 juni 1999. Tussen de gangen wordt de komische opera `Der Schauspieldirektor' van Mozart opgevoerd. De kosten bedragen ƒ145 per persoon, incl. dranken. Het Doelen Hotel, Nieuwe Doelenstr 24, Amsterdam. Res. en inl. Museumdiner 020 4235817.