WILDE JONGE EEND

Wilde eenden zijn er in verschillende soorten en van verschillende leeftijden. De kans dat u een ouder en dus taaier exemplaar krijgt, kan even groot zijn als dat u een jonge en wat malsere vogel op uw bord krijgt. Het belangrijkste is dat uw poelier u inlicht wat voor eend hij verkoopt, zodat u daarmee rekening kunt houden bij de bereiding. Een mooie jonge wilde eend hoeft u niet veel langer dan 20 minuten te braden in een hete oven, dat wil zeggen tussen de 225 en 230 graden Celsius. Met een oudere vogel kunt u misschien beter een stoof- of smoorschotel maken. Ook van belang is wat deze vogels hebben gegeten. Ik weet nog dat mijn vader in Canada alleen in de prairie-provincies op eend wilde jagen. Daar konden de vogels zich te goed doen aan de rijke sortering graansoorten. De eenden aan de kust hebben een zeer penetrante smaak, die vaak visachtig is. Voor dit recept hebt u een malse, jonge eend nodig. Spoel de eenden onder de koude kraan. Giet de wijnazijn in een ruime schaal en roer er de tijm en oregano door. Wentel de eenden door het wijn-azijnmengsel, dek de schaal af en laat de eenden dan 2 tot 4 uur marineren. Neem de eenden uit de marinade, dep ze droog en bestrooi de buikholtes met zout en peper. Besmeer de eenden met de helft van de boter en bekleed de borsten met de plakken bacon. Maak de plakken vast met cocktailprikkers of keukengaren. Leg de eenden naast elkaar op een rooster en zet dat in een braadslee met wat heet water er onderin. Zet de eenden 20 minuten in een op 225° C voorverwarmde oven. Bedruip de eenden twee tot drie keer met de braadsappen. Verhit intussen de overgebleven boter in een ruime koekenpan op een matig vuur en bak er zachtjes de ui, ansjovis en kappertjes in. Neem de eenden uit de oven en snijd ze in porties. U kunt dit doen met een gevogelteschaar door de eenden eenvoudig doormidden te knippen, of de bouten eraf te snijden en daarna de borstfilets eraf te snijden. Doe de stukken eend en de wijn in het ui-ansjovismengsel in de koekenpan en laat het geheel zachtjes koken tot de saus ingekookt is. Serveer met kort gekookte groene kool met geroosterd karwijzaad en wat gesmolten boter.