Memorabel maal zonder sterren

De Louis Quinze clubfauteuils zijn wat groot voor de smalle lounge, de plafonds wat laag voor de kristallen luchters. We wanen ons eerder in een sjieke woonwagen dan in de antichambre bij de Zonnekoning. Nederlands culinaire koning maakt een moeilijke tijd door. Luttele weken nadat Cas Spijkers door zijn collega's was uitgeroepen tot de beste kok van de eeuw, verloor hij zijn laatste ster. In een interview verklaarde de hoofdinspecteur van de Michelinggids voor de Benelux dat de chef zich te weinig in zijn keuken liet zien. Al eerder hadden ze hem zijn eerste ster ontnomen, maar die waarschuwing was niet begrepen.

Eertijds genoten we kort na de degradatie van tweesterren- naar eensterrestaurant van een gedenkwaardige zaterdagse lunch in De Swaen, die me deed twijfelen aan het oordeel van de restaurantinspecteurs. Het kan ook zijn dat in de keuken een vechtersmentaliteit heerst en sterverlies motiveert tot grootse prestaties. Alle reden voor het vormen van een second opinion.

Restaurant De Swaen heeft geen last van gastronomisch ramptoerisme. Op een regenachtige zaterdagmiddag zijn we, net als de vorige keer, de enige gasten voor de lunch. Daarin schuilt het gevaar van een hinderlijk teveel aan aandacht, maar dat weet de prettig opererende zwarte brigade vakkundig te voorkomen.

Bij het aperitief onder het bekijken van de groot-formaat menukaart horen we de receptioniste de gasten voor het `Cas Spijkers arrangement' afbellen. `Meneer Spijkers moet onverwacht naar het buitenland.' Dat zal voor overleg met meneer Michelin zijn.

Toch is Cas alom aanwezig. Zijn handtekening siert de glazen, hij richt zich tot zijn gasten in de nieuwsbrief van De Swaen `Brabant Excellence', in de vitrinekastjes liggen `Cas Spijkers snuisterijen' en op de tafelkaartjes worden niet alleen de aanwezige antiek- en kunstvoorwerpen te koop aangeboden, maar ook `persoonlijk gesigneerde' exemplaren van zijn boeken.

De feitelijke rol van Cas Spijkers is enigszins in nevelen gehuld. Hij staat te boek als patron-cuisinier, maar is geen eigenaar meer. De keuken draagt zijn `culinaire signatuur', maar Nico Boreas is chef de cuisine. In alle uitingen is Cas Spijkers prominent aanwezig, maar na het verlies van de ster is in publicaties zijn rol teruggebracht tot die van `coach en adviseur'.

Wie ook de geestelijke vader moge zijn, de menukaart wekt in elk geval nieuwsgierigheid en hilariteit op. Waar staat zowel een precieuze warme oesterparfait als een simpele gestoofde varkenshiel op de kaart? Hoe smaakt gepekelde citroenschil? Waarom moet een in kruidendamp gegaard haantje 95 gulden kosten? Wat is een kalfsbroeipoot? Hoe pakt gecaramelliseerde rode kool bij een chocoladetaartje uit? En wie haalt het in zijn hoofd een kroketje te maken van ossenstaartbouillon?

Het is van de kaart al af te lezen, men kookt hier barok. Voor puristen een gruwel, maar saai is het nooit. Vol verwachting gaan we aan tafel. Als voorgerechten verschijnen aan de ene zijde van de tafel ravioli met ganzenlever, truffelcrème en gedroogde kalfshaas en aan de andere kant een terrine van ganzenlever, gestoofde varkenshiel en artisjok met carpaccio van paddestoelen en een kroketje van ossenstaartbouillon. Het wijnarrangement voorziet hierbij in een glas Tokay Pinot Gris van Dopff & Irion. Het kroketje blijkt echt gevuld met bouillon, die na het aansnijden over de paddestoelen uitvloeit.

De chef kookt als een bonbonmaker, de smaken zijn buitengewoon intens. Elk hap veroorzaakt een kleine explosie van smaken in de mond. De combinaties met perfecte ingrediënten zijn opmerkelijk en de kooktechniek is fabelachtig. Dat blijft zo tot en met de bonbon met een vulling van rode kool en amarenekersen. Bij de hoofdgerechten is de gekonfijte kreeft mals, het garnituur van kabeljauwravioli en gevulde polenta verrassend. De Sint-Jacobsschelpen, geserveerd met kalfswang in sherry-nootmuskaatvinaigrette, zijn mooi van structuur en licht zoet van smaak. In de begeleidende houtgerijpte Chardonnay van `flying winemaker' Hugh Ryman zit een vleugje hars.

Na het chocoladetaartje met gecaramelliseerde rode kool en de witte chocolademousse met gekonfijte sjalotjes kan de conclusie niet anders luiden dan dat we voor 385 gulden opnieuw een memorabele maaltijd hebben meegemaakt. Het maakt niet uit wie er in de potten roerde, die ster moet terug. Twee sterren, vindt mijn tafelgenoot. Bij de receptie schaf ik nog een `persoonlijk gesigneerd' exemplaar van Cas Spijkers' `Mijn keuken' aan. Daarin is zonder twijfel de hand van de meester zichtbaar.