KALFSKOTELETTEN MET FONTINA

Kalfsvleeskoteletten behoren over het algemeen niet tot het gebruikelijke slager-assortiment. In Hilversum wilde de slager geen kalfskoteletten leveren, tenzij ik het hele stuk nam. In Amsterdam had ik gelukkig een andere ervaring. Daar zijn voldoende slagers die ook groeps-kalfsvlees verkopen en waar de klant koning is, ook als hij maar een of twee kalfskoteletten wil. In dit recept hebt u kalfskoteletten nodig die dikker zijn, zodat u er een holte voor de vulling in kunt snijden. Dat betekent wel dat elke kotelet ongeveer 250 gram weegt. Natuurlijk is dat te veel, maar ik moet zeggen dat ik er absoluut geen probleem mee had om de gevulde kotelet op te eten! Fontina, de kaassoort waarmee de koteletten gevuld worden, is een bijzonder lekkere Italiaanse kaas uit Piëmonte. Fontina is nootachtig en licht zoet van smaak en heeft een zacht romige structuur – een ideale smeltkaas. Als hij niet verkrijgbaar is, kunt u er Provolone voor in de plaats gebruiken. Snijd met behulp van een zeer scherp mes horizontaal een inkeping in elke kotelet tot bijna aan het bot. Let op dat u niet door de boven- of onderkant van de flappen vlees snijdt. U kunt als u zich onzeker voelt uw slager vragen om dat karweitje voor u te doen. Vul de aldus ontstane holtes met de kaas en druk de twee flappen weer stevig tegen elkaar. Sla dan met de botte kant een zwaar koksmes op de randen om het geheel goed te verzegelen. U kunt de koteletten ook met cocktailprikkers dichtmaken, of ze met keukengaren dichtnaaien. Bestrooi de koteletten met zout en peper en haal ze door de bloem zodat ze er goed mee bedekt zijn. Schud overtollige bloem af. Haal de koteletten dan door het losgeklopte ei en dan door het broodkruim. U kunt de koteletten op dit moment op een schaal leggen, ze met plasticfolie afdekken en een paar uur in de koelkast bewaren. Verwarm de oven voor op 180° C. Verhit de boter in een ruime, zware koekenpan op een matig vuur. Leg er de gevulde kalfskoteletten in en bak ze in circa 5 minuten totaal aan beide kanten goudbruin. Leg de koteletten naast elkaar in een ovenschaal en zet ze circa 15 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Dien op en geef er partjes citroen bij om boven het vlees uit te knijpen.