Alleen voor verkeerde recepties

Champagne drink je niet uit een coupe en sherry niet uit een rond glas. Maar hoe hoort het dan wel? Alles over het gebruik van wijnglazen.

Laatst bestelde ik in een restaurant - toegegeven, geen toprestaurant - een glas rode wijn. Het glas, maat ruim portglas, werd bijna tot de rand volgeschonken. Twee tegenstrijdige horeca-gewoonten vormden hier een storend geheel: `grote wijnglazen breken snel' en `ik moet de klant een behoorlijke hoeveelheid wijn inschenken'. Resultaat is een irritant vol glas waarin je de wijn niet kunt `walsen' om de geur los te laten komen zonder het risico van een besmeurd tafellaken.

Een van de meest gemaltraiteerde wijnen, qua glas, is champagne. Hoewel de champagnecoupe zou zijn gevormd op de maat van Marie Anoinettes borsten, is de coupe niet het juiste glas voor champagne: de bellen springen er namelijk uit. Vandaar dat de coupe alleen nog in films wordt gebruikt en op verkeerde recepties. Een flûte of tulpglas doet de mousse - product van twee tot zeven jaar keldergeduld - het meeste recht. Evenzo is een Venetiaans vleugelglas, een kristallen glas met geslepen `kerkraampjes' of een glas met een kelk van lapis lazuliblauw erg mooi, maar ongeschikt om er rode wijn uit te drinken. Daarom staan ze nu in het museum en drinken we zelf uit doorzichtige, onversierde, ruime kelken op een niet te korte steel. Pas dan valt te genieten van de kleur en vooral de geur.

Verschillende glazen voor verschillende wijnen mag overdreven lijken, maar zijn nodig om de structuur van elke wijn optimaal tot zijn recht te laten komen. Zo wordt Bourgogne-wijn idealiter gedronken uit een glas met een ruime, ronde kelk om de complexe aroma's van de pinot noir de ruimte te geven. De kelk van een Bordeaux-glas daarentegen is naar boven toe meer gesloten omdat de aroma's van de diverse druivenrassen in deze wijn - onder andere cabernet sauvignon en merlot - dan meer geleidelijk door de neus worden waargenomen. Sherry vereist een kleine copita die alle geuren van de diverse typen sherry bundelt, van beendroog tot weelderig zoet, en ze prijsgeeft door een relatief kleine opening.

Ook een copita mag maar half vol worden geschonken in verband met het walsen van de drank. Dit type glas mag ook worden gebruikt voor port, maar er is een apart glas op de markt, dat iets ruimer is, wellicht omdat port dichter bij wijn staat en breder van aromatische structuur is.

Er zijn meer regels betreffende het glas. Zo is een glas voor witte wijn kleiner dan voor rode, omdat een witte wijn minder aromatische stoffen bevat, al krijgen steeds meer witte wijnen houtopvoeding, waardoor de complexiteit van de geur toeneemt. Een goede of grote witte wijn maakt zodoende aanspraak op een ruimer bemeten glas dan tot nu toe het geval was.

Bij de Oostenrijkse glasfabrikant Riedel is het ontwerpen van wijnglazen tot een complete cultus uitgegroeid. Wereldwijd dromen wijnliefhebbers van een glazenset van Riedel, maar hiervoor is een ruime beurs en een forse glazenkast nodig: de serie `Sommelier' omvat niet minder dan 32 verschillende glazen voor evenzoveel typen wijn en gedistilleerd. De eenvoudigere serie `Vinum' telt er nog altijd 21 en voor beginners is er `Ouverture' (5 stuks, ook heel mooi).

De filosofie achter deze ontwerpdrift is de wetenschap dat elke wijn zijn eigen zuurgraad, tannineuze structuur en smaakextracten heeft. Om deze zo volmaakt mogelijk aan neus en mond te presenteren, ontwierp Riedel speciale glazen voor oude Riesling, oude Bordeaux, oude port, naast een serie voor de jonge versies. Bij een jonge Riesling bijvoorbeeld overheersen de zuren en daarom is de rand van het glas zó gevormd dat de wijn `binnenkomt' op het gedeelte van de tong waar we eerst zoete en florale tonen kunnen waarnemen. De zuren domineren dan niet de waarneming en het totaalbeeld van de wijn wordt positiever. Ook jonge en oude Bordeaux en Vintage port zijn anders van structuur en smaak: bij een jonge overheersen de tannines, bij een oude de rijpe tonen. De rand van het glas en de vorm van de kelk zijn zó ontworpen dat beide typen wijn goed op de tong terechtkomen.

Riedel maakt ook proefglazen voor professionele proevers. Het Riedelproefglas is echter alleen voor evenwichtskunstenaars geschikt. De wijn gaat in de holle steel, wordt daarna horizontaal uitgegoten in de kelk (optimale geur- en kleurwaarneming) en dient in die stand in de mond te worden gewipt. Pas na veel oefenen doet men dit voldoende ontspannen om daarna ook nog proefnotities te kunnen maken. In Frankrijk kent men de `Impitoyable', een iglo-vormig glas met een holle bodem. Door de breking van de kleur op de bodem komen alle fouten in kleur en helderheid van de wijn naar voren en de markante glasvorm zorgt voor een brede geurgeleiding. Veel tot dan toe goed bevonden wijnen legden in dit glas - dat zijn naam niet voor niets kreeg - het loodje. Een mooier glas met eenzelfde effect ontwierp de Toscaanse glasfabriek Colle di Val d'Elsa: een kelk met een deukje (voor de kleurbreking) op een gewone steel. Riedels ideeën vinden hier navolging, want de fabriek ontwerpt aparte glazen voor oa. Chianti, Brunello di Montalcino en Moscato Spumante.

In 1938 schreef Werumeus Buning het al in een boekje over glas: ,,Er zijn glazen die een mens zo rijk te drinken geven, dat een kleine wijn er groot van wordt.'' Een goed glas kan enigszins van een dubbeltje een kwartje maken, als het maar ruim en helder is.

Importeur van Riedel glazen is Hans Jorissen, tel. 071-5216946

Koninklijke Leerdam (met het Nationaal glasmuseum in Leerdam): 0345-612764

Glaswerk Colle Val'd'Elsa: email forumpmi@cnasiena.it