Eigen keuken eerst

De Franse kooktraditie is dood. Zo luidt de pathetische diagnose van de Franse haute cuisine door Marc Veyrat, driesterrenkok in Annecy. Vorige maand stond hij op de voorzijde van het vakblad Missets Horeca. Hij plukte verse kruiden in de Alpen. Aan hem zal het niet liggen.

Veyrat ondervindt de crisis in de Franse haute cuisine aan den lijve en kan nauwelijks het hoofd boven water houden. De Franse culi's gaan tegenwoordig in Londen eten. Noodgedwongen geeft de chef adviezen aan ketenrestaurants en verdient hij wat aan de verkoop van Veyrat-snuisterijen.

Veayrat is lid van `Le Groupe des Huit', acht Franse koks die het vermeende verval van de Franse keuken een halt willen toeroepen. Ze willen een eenvoudige, lichte keuken die openstaat voor invloeden van buitenaf. Daarmee zetten ze zich af tegen de vooraanstaande chefs Robuchon, Loiseau, Blanc en Ducasse die juist de neergang willen stoppen door buitenlandse producten uit te bannen en terug te grijpen op de traditionele Franse keuken. Eigen keuken eerst! Gastronomische xenofobie die in historisch perspectief vreemd aandoet. De Fransen hebben het koken tenslotte voor een belangrijk deel geleerd van de Italianen en de Moren.

De discussie over de toekomst van de nationale keuken speelt zich ook af in Le Monde. Een geruststellend bewijs dat de gastronomie nog steeds een onvervreembaar onderdeel is van de Franse cultuur. Het is hier niet goed denkbaar dat de chef-koks Kranenborg en Boer op de opiniepagina van NRC Handelsblad de pollepels kruisen over het al dan niet met appelstroop lakken van snoekbaars als redding van het vaderlandse culinaire erfgoed.

De groep van acht presenteerde zijn ideeën over vernieuwing in het `niet door tradities verstikte' New York. Als het op buitenlandse invloed aankomt gaan de gedachten in de eerste plaats uit naar de Italiaanse keuken. Een respectabele kooktraditie, maar ook die is niet direct een bron van vernieuwing. De nieuwe koningen van de haute cuisine in Londen zullen geamuseerd zijn. Ook de programmapunten `eenvoud' en `licht' zijn moeilijk als revolutionair te kenschetsen.

Sinds de heren Gault en Millau in 1973 met tien geboden de nouvelle cuisine proclameerden, wordt er voor de derde keer opgeroepen tot vernieuwing dan wel restauratie van de Franse keuken. Vroeger luidde eens per eeuw de noodklok over de haute cuisine, nu gebeurt het drie keer in een kwart eeuw. De `nouvelles cuisines' gaan steeds korter mee en hebben meer van een trend dan van werkelijke vernieuwing. Het klassieke beeld van de vernieuwingscyclus klopt ook niet meer. Voorheen was vernieuwing een reactie op een geperverteerde situatie. Een nieuwe keuken ontwikkelde zich, om onvermijdelijk uiteindelijk weer te ontsporen. Dat vormde dan de aanleiding voor een volgende vernieuwingscyclus. De trends van nu beginnen met ontsporingen.

De nouvelle cuisine van 1973 was de laatste echte vernieuwing van de Franse keuken. We doen er nog wel eens wat lacherig over, maar een deel van wat de nouvelle cuisine wordt aangewreven berust op misverstanden. De kleine porties waren eigenlijk afkomstig uit de cuisine minceur, de slanke keuken, die in dezelfde tijd opgang maakte. De overmatige aandacht voor het decoratieve koken staat ook niet in de tien geboden.

Een paar ontsporingen zijn rap ongedaan gemaakt. Zo werden de groenten al snel weer langer gekookt en rood vlees is eigenlijk nooit uit de gratie geweest. Het excessief gebruik van de foodprocessor, waarin alles maar dan ook alles tot mousses en zalven werd versneden, behoort ook tot het verleden.

Blijven over de principes die nog steeds als verworvenheden gelden. Hoewel het absolute verbod op het gebruik van roux is ingetrokken, blijven de sauzen licht en dun. Het gebruik van verse artikelen en streekproducten behoort tot de axioma's van bijna iedere hedendaagse kok, net als het streven naar een lichte, gezonde keuken.

`Vind voortdurend nieuwe dingen uit', luidde het laatste gebod van Gault en Millau. Een gevaarlijke stelregel in handen van de ongetalenteerde koks. Vreemde combinaties en onvoldragen experimenten teisteren hun borden. Het gebod is ook de verklaring voor de overmaat aan trends en stromingen die zich sindsdien in de keuken aandienen. Iedere kok met ambitie ziet zichzelf als de wegbereider van een gastronomische revolutie. In de praktijk betekent het laatste gebod: Gaat en vermenigvuldigt u in vele nieuwe keukens.